Gekochtes Fleisch (Info)

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Zubereitung:
Fleisch lässt sich bekanntlich auf vielfältige Art und Weise
zubereiten, man kann es braten, schmoren, grillen und darüber hinaus
auch kochen. Vor allem in Österreich versteht man sich besonders gut
auf das Kochen von Fleisch. Man denke dabei nur an einen zarten
Tafelspitz mit Apfelkren oder Schnittlauchsauce. Mit seinem
unverfälschten Geschmack gehört es unbedingt zu den klassischen
Köstlichkeiten, die immer wieder gerne gegessen werden.

_Tipps zum Kochen von Fleisch_ * Zum Kochen sind Fleischteile mit
einem hohen Anteil an Bindegewebe geeignet. Solche aromareichen Stücke
finden sich beim Rind in den Beinen, der Brust, der Flanke und im
Nacken. Um weich und zart zu sein müssen diese bindegewebsreichen
Fleischteile prinzipiell durchgegart sein und lange bei relativ
niedrigen Temperaturen gegart werden.
* Ein Klassiker unter den Kochfleischstücken ist der Tafelspitz. Er
ist ein Teilstück aus der Hüfte vom Rind und zwar das spitz
zulaufende Ende eines Muskelstranges aus der Rinderhüfte, der mageres
und hochwertiges Fleisch liefert. Meist hat der Tafelspitz eine
Fettauflage, die man beim Kochen wegen des Geschmacks ruhig dran lassen
kann.
* Damit sich die Poren rasch schliessen geben Feinschmecker das Fleisch
grundsätzlich ins siedende Wasser. Gegart wird das Fleischstück
zugedeckt bei ca. 100 Grad ca. 1,5 bis 2 Stunden.
* Um eine klare Brühe zu erhalten muss der entstehende Schaum immer
wieder abgeschöpft werden. Die Brühe wird dunkler, wenn sie mit einer
gebräunten Zwiebel gekocht wird. Dafür die Zwiebel halbieren und mit
der Schnittflache in einer Pfanne rösten, bis sie genügend gebräunt
ist.

Rezepte:
Tafelspitz mit Schnittlauchsauce und Apfelkren Böuf a la ficelle mit
Senf-Bearnaise
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2005/01/18/index.ht ml



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