Gekräuterte Ente mit Sauerkirsch-Salbei-Sauce

 
KRÄUTERMARINADE: 6 Lorbeerblätter, frisch oder
  2 getrocknet
  0.25c Rosmarinnadeln; frisch
  2tb Thymianblättchen, frisch
  4ts Wacholderbeeren
  0.5 Orange; Schale mit einem Zestenreißer abgeschält
  2ts Salz
  2ts Pfeffer
 
ENTE: 1 Barbarie-Ente*; evt. doppelte Menge
 
FOND: 2tb Öl
  1sm Zwiebel; grob gehackt
  1sm Möhre; grob gehackt
  1 Stangensellerie; grob gehackt
  6 Thymianzweige, frisch
  2 Lorbeerblätter, frisch
 
SAUCE: 1md Schalotte; fein gehackt
  2 Tasse/n Rotwein, kräftig (Cabernet Sauvignon oder Merlot)
  1c Sauerkirschen, getrocknet
  2tb Salbei, frisch; fein gehackt
  1ts Thymian, frisch; fein gehackt
  1tb Honig, neutral*; evt. mehr
  2ts Balsamicoessig
   Salz
   Schwarzer Pfeffer



Zubereitung:
Arbeitsplan:

Am Vortag oder am Morgen: Ente zerlegen und marinieren, Entenbrühe
kochen (3 Stunden) und reduzieren (1 Stunde) 3/4-1 (je nach Grösse)
Stunde vor dem Servieren: Entenschlegel braten, Sauce wieder erhitzen
20 Minuten vor dem Servieren: Entenbrüste braten
5 Minuten vor dem Servieren: Ente ruhen lassen, servieren.

1. Kräutermarinade. Wenn man frische Lorbeerblätter verwendet, die
mittlere Blattader ausschneiden. Alle Zutaten in eine Gewürzmühle
oder einen Mixer geben und zu einer groben Paste zerreiben.

2. Ente marinieren. Die Ente zerlegen: Die 2 Beine abtrennen, die
Brüste ohne Knochen aber mit Haut auslösen. Hals und Karkasse zur
Seite legen. Die Haut der Brüste mit einem scharfen Messer
rautenförmig einschneiden, das Fleisch soll dabei unversehrt bleiben.
Die Entenbrüste und Schenkel gleichmässig mit der Kräutermasse
einreiben, dabei auch Kräuter in die Hauteinschnitte einmassieren.
In eine Arbeitsschale legen, mit Klarsichtfolie abdecken und im
Kühlschrank mindestens 3 und bis zu 24 Stunden durchziehen lassen.

3. Brühe. Die Flügel von der Karkasse abtrennen und in den Gelenken
durchschneiden. Soviel Haut und Fett wie möglich entfernen. Die
Karkasse in grobe Stücke zerteilen. In einem grossen Topf mit schwerem
Boden das Öl erhitzen und die Flügel, Karkassenstücke und den Hals
etwa 10-12 Minuten kräftig anbraten, dabei gelegentlich umrühren.
Überschüssiges Fett abgiessen und die Knochen mit kalter Brühe eben
bedecken. Zum Kochen bringen, dann die Hitze zurückschalten, die
Flüssigkeit soll gerade eben simmern.
Entstehenden Schaum und Fett abschöpfen. Nun Zwiebel, Möhre,
Sellerie, Thymian und Lorbeer zugeben und unbedeckt etwa 2-3 Stunden
sanft köcheln lassen.

4. Sauce. Die Brühe absieben, die Knochen wegwerfen und die Brühe
zurück in den Topf geben. Den Wein zugiessen, Schalotte und
getrocknete Kirschen zugeben. Die Sauce in etwa 45-60 Minuten bis auf
etwa 2 Tassen einkochen, sie soll leicht sämig werden. (Die Sauce kann
am Vortag zubereitet und bis zu 2 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt
werden.) 5. Die Schenkel braten. Den Backofen auf 220GradC vorheizen.
Etwa 45- 60 Minuten vor dem Servieren eine ofenfeste Pfanne (Gusseisen
oder Stahl) auf dem Herd über mittlerer Hitze aufheizen. Etwas Öl
hineingeben und die gesalzenen und gepfefferten Schenkel mit der
Hautseite nach unten hineinlegen und etwa 4-5 Minuten anbraten. Die
Pfanne dann, ohne die Schenkel zu wenden, in den Backofen stellen und
weitere 10 Minuten braten. Dann das Fleisch umdrehen und je nach Dicke
der Schenkel mindestens 20 Minuten weiterbraten, bis die Haut sehr
braun und knusprig ist. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Schenkel
ruhen lassen.

6. Die Brüste braten. 20 Minuten vor dem Servieren mit dem Braten der
Brüste beginnen. Etwas Öl in eine weitere Pfanne mit schwerem Boden
geben und über mittlerer Hitze erhitzen. Die Entenbrüste mit der Haut
nach unten hineinlegen und langsam braten, dabei nicht verschieben oder
wenden. Nach 5 Minuten sollte schon Fett ausgetreten sein, dadurch wird
das Ausbraten des restlichen Fettes erleichtert. Weitere 5-10 Minuten
braten, bis die Haut sehr braun und knusprig ist. Wenn das ausgetretene
Fett über das Niveau der Haut steigt, etwas abschöpfen. Wenn die Haut
schön knusprig ist, die Brüste umdrehen und weiterbraten, 1-2
Minuten, wenn man sie noch "rare" wünscht (48-51GradC mit dem
Fleischthermometer horizontal in die Brust gesteckt), 2-5 Minuten für
"medium-rare" bis "medium" (45- 57GradC). Die Temperatur steigt beim
Ruhen noch etwas an. Die Brüste vor dem Servieren etwa 5 Minuten ruhen
lassen.

7. Fertigstellen. Die Sauce simmern lassen und den gehackten Salbei und
Thymian einrühren, mit Salz, Pfeffer, Honig und Balsamicoessig
abschmecken. Nach Belieben mit etwas Butter aufmontieren. Die
Entenschenkel im Gelenk durchtrennen, die Brüste schräg aufschneiden,
alles auf einer Platte arrangieren, die Sauce angiessen. Den Rest der
Sauce dazu servieren.

Dazu schmecken Kartoffel-Noisettes.

*Anmerkung Petra: Das Originalrezept sieht 2 Enten für 4 Personen,
für 6-8 Personen im Rahmen eines Menüs vor - sehr üppig. Meine Ente
hatte 2600 g, die übrigen Zutatenmengen habe ich verwendet wie im
Rezept für 2 Enten vorgesehen. Die Honigzugabe bei der Sauce stammt
von mir - macht sich sehr gut. Wer knusprige Entenhaut mag, kommt bei
diesem Rezept voll auf seine Kosten, sehr lecker. Hört sich
aufwendiger an, als es ist.



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