Gekräuterter Schweinerollbraten

  1.8kg Schweinerollbraten; aus der Schulter mit Schwarte, vom Fleischer vorbereitet, aber nicht gerollt
  0.25bn Thymian
  3sm Zweige Rosmarin
  2 Knoblauchzehen (evtl. mehr)
  1tb Olivenöl
  2tb Mittelscharfer Senf
   Salz und Pfeffer
  100g Zwiebeln
  2 Nelken
  2 Lorbeerblätter
  400ml Kalbsfond
  1sm Bund Suppengrün
  300ml Trockener Rotwein
  1.5tb Dunkler Saucenbinder (evtl. mehr)
   Zucker



Zubereitung:
1. Die Schwarte des Schweinebratens mit einem sehr scharfen Messer
rautenförmig einritzen. (Eventuell vom Metzger schneiden lassen).
Die Fleischschicht des Bratens mit einem scharfen Messer der Länge
nach einschneiden. Einen grossen Topf mit Salzwasser zum Kochen
bringen. Das Fleisch hineingeben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten
darin vorgaren. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen.
Thymian und Rosmarin abzupfen und fein hacken. Knoblauch pellen und
fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Kräuter und Knoblauch kurz
darin andünsten, etwas abkühlen lassen und mit dem Senf verrühren.
Die Kräuter-Senf-Paste auf die untere Fleischseite des Schweinebratens
streichen, dann die obere Fleischseite darauflegen, den Braten
aufrollen und mit Küchengarn fest zusammenbinden. Das Fleisch über
Nacht abgedeckt durchziehen lassen.

2. Am nächsten Tag den Braten rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zwiebeln pellen und würfeln, mit Nelken, Lorbeer und Kalbsfond in
einen Bräter geben. Den Braten mit der Schwartenseite nach unten
hineinlegen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2.
Einschubleiste von unten 1 Stunde garen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad).

3. Das Suppengrün putzen, waschen und würfeln. Den Braten nach 1
Stunde umdrehen. Suppengrün und Rotwein zugeben und nochmals 1 Stunde,
30 Minuten garen (Umluft 1 Stunde, 15 Minuten, dabei nach und nach ca.
500 ml Wasser dazugeben).

4. Den Braten aus dem Bräter nehmen und im Ofen warm stellen. Die
Röststoffe am Rand des Bräters mit einem Pinsel lösen, den
Bratensaft durch ein feines Sieb in einen Topf giessen, dabei die
Rückstände gut ausdrücken. Den Bratensaft eventuell entfetten, dann
aufkochen lassen. Saucenbinder einrühren und 3-4 Minuten bei mittlerer
Hitze offen kochen. Eventuell mit Salz und Pfeffer und 1 Prise Zucker
würzen. Kurz vorm Servieren den Grill einschalten und den
Schweinebraten 1-2 Minuten übergrillen, damit die Fettkruste knusprig
wird. Das Fleisch am besten mit einem elektrischen Messer in dünne
Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Dazu passen Steinpilz-Linsen (siehe extra Rezept) und Röstkartoffeln.

: Zubereitungszeit: 3 Stunden 45 Minuten (plus Marinierzeit)
: Pro Portion: 61 g E, 34 g F, 5 g KH => 582 kcal (2434 kJ)



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