Gekräutertes Perlhuhn mit Schalotten und Champignons

 
SAUCE: 500g Hähnchenflügel
  25g Butter (I)
  250g Suppengrün; gewürfelt
  180ml Madeira
  600ml Geflügelfond (Glas)
  1 Kartoffel a 60 g, geschält
 
FÜRS HUHN: 160g Getrocknete Tomaten in Öl
  5tb Tomatenöl
  250g Rosa Champignons, gross
  400g Schalotten
  1 geh. TL Zucker
  30g Butter (II)
   Salz
   Pfeffer
  1 Perlhuhn a 1,2 kg oder 1 Poularde oder 2 grosse
   Wachteln a 250-280 g, dann nur knapp 30 Min. braten
  25g Butter (III)
  5 Knoblauchzehen
  5 Lorbeerblätter
  1 Rosmarinzweig
  1bn Thymian



Zubereitung:
Für die Sauce die Hähnchenflügel walnussgross hacken und in der
Butter (I) bei starker Hitze dunkelbraun rösten. Suppengrün
mitrösten. Madeira zugiessen und fast völlig einkochen lassen. Den
Geflügelfond zugiessen. Die Kartoffel hineinreiben. Die Sauce auf die
Hälfte einkochen und durch ein feines Sieb giessen.

Inzwischen die getrockneten Tomaten halbieren und das Tomatenöl
zugiessen. Die Champignons putzen. Die Schalotten pellen, mit dem
Zucker mischen und in der Butter (II) goldbraun anbraten. Das Huhn
innen salzen und pfeffern, die Flügel mit Küchengarn zusammenbinden.

Die Butter (III) im Bräter erhitzen. Das Perlhuhn darin kurz goldbraun
anbraten. Tomaten, Champignons, Schalotten, ungeschälte
Knoblauchzehen, Lorbeer, Rosmarin und 2/3 vom abgezupften Thymian
zugeben. Das Perlhuhn im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von
unten bei 200oC 45 Minuten garen. In den letzten 20 Minuten den Deckel
abnehmen. Die Sauce erhitzen. Das Perlhuhn tranchieren und
portionsweise mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und
mit der Sauce begiessen. Zum Schluss die restlichen Thymianblättchen
darüberstreuen.

Dazu passen gebratene Wirsingblätter (s. Rezept)



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