Gelati - SPEISEEIS

 
VANILLEGESCHMACK: 2 Tasse/n Kaffeesahne
  1 Vanilleschote von 5 cm Länge oder 1 TL Vanille- Extrakt
  8 Eigelb
  0.5c Zucker
  1c Süße Sahne
 
PISTAZIENGESCHMACK: 2 Tasse/n Kaffeesahne
  8 Eigelb
  6tb Zucker
  2.5tb Geschälte Pistazienkerne gerieben oder zerstoßen
  1c Süße Sahne
  7dr Grüne Pflanzenfarbe
  5.5tb Geschälte Pistazienkerne gehackt
  0.25c Geriebene Mandeln
 
KAFFEEGESCHMACK: 2 Tasse/n Kaffeesahne
   Frische Zitronenschale von 5 cm Länge
  8 Eigelb
  6tb Zucker
  2tb Aufgebrühter espresso-Kaffee
  2 Tasse/n Süße Sahne
 
SCHOKOLADENGESCHMACK: 2 Tasse/n Milch 4 Eigelb 10 EL Zucker
  2 Tasse/n Schlagsahne
  100g Zartbittere Schokolade, geschmolzen
  0.5ts Vanilleessenz



Zubereitung:
VANILLE: In einem 11/2 oder 2 l fassenden Email- oder rostfreien
Topf die Kaffeesahne und Vanilleschote bei schwacher Hitze bis kurz vor
den Siedepunkt bringen. (Etwaige Vanilleessenz nicht gleich
hinzufügen.) Inzwischen die 8 Eigelb und den Zucker in einer Schale
verrühren. Dann werden sie mit einem Schneebesen, Handrührgerät oder
in einer elektrischen Küchenmaschine 3 bis 5 Minuten geschlagen, bzw.
bis sie blassgelb und dick genug sind, um sich langsam von dem
Schneebesen oder Rührstab zu lösen. Die Vanilleschote aus dem Topf
nehmen und die heisse Sahne langsam zu dem geschlagenen Eigelb giessen,
wobei man vorsichtig und andauernd umrührt. Die Mischung zurück in
den Topf schütten und bei mässiger Hitze mit einem Holzlöffel so
lange rühren, bis sie sich zu einer Creme verdickt, die den Löffel
leicht überzieht. Die Mischung darf nicht den Siedepunkt
überschreiten, sonst gerinnt sie. Die süsse Sahne hineinrühren.
Falls Vanilleessenz anstelle der Vanilleschote benutzt wird, diese
jetzt erst hinzufügen. Die Creme durch ein feines Sieb in eine
Rührschüssel giessen und abkühlen lassen. Den Eimer eines 2 l
fassenden Speiseeisbereiters mit Schichten von fein zerstossenem oder
zerschlagenem Eis und Vieh- oder Steinsalz in dem vom Hersteller
empfohlenen Verhältnis füllen und gegebenen-falls etwas kaltes Wasser
hinzufügen. Dann den abgekühlten gelato in die Eisform giessen oder
löffeln und zudecken. Falls ein hand-betriebener Gefrierapparat
benutzt wird, die Mischung 3 bis 4 Minuten ruhen lassen, ehe man die
Kurbel betätigt. Es kann 15 Minuten oder länger dauern, bis das
Speiseeis fest wird, aber man darf im Drehen nicht innehalten, sonst
bekommt der gelato Klümpchen. Wenn sich die Kurbel kaum noch bewegen
lässt, dürfte das Speiseeis fest sein. Bei der Verwendung eines
elektrischen Gefriergeräts, an-schalten und etwa 15 Minuten arbeiten
lassen, bzw. bis der Motor sich verlangsamt oder ganz zum Stillstand
kommt. Um den gelato weiter zu erhärten, das Speiseeis von den Wänden
herunterkratzen, gleichmässig in der Form verteilen und diese sehr
sorgfältig verschliessen. Alles im Eimer befindliche Wasser weggiessen
und ihn mit neuem Eis und Stein- oder Viehsalz füllen. 2 oder 3
Stunden ruhen lassen.

PISTAZIE: Die Kaffeesahne erhitzen und Eigelb und Zucker miteinander
verrühren. Die gemahlenen Pistazienkerne hinzufügen und wie oben eine
Creme herstellen. Dann die Schlagsahne und die Pflanzenfarbe
hineinrühren und die Mischung durchrühren. Die gehackten
Pistazienkerne und die geriebenen Mandeln hinzufügen. Abkühlen und
dann gefrieren lassen.

KAFFEE : Die Kaffeesahne mit der Zitronenschale erhitzen und Ei-gelb
und Zucker miteinander verrühren. Die Zitronenschale entfernen und die
Creme wie oben beschrieben herstellen. Den espresso-Kaffee
(Pulverkaffee oder frisch aufgebrühter) und die süsse Sahne
hinzufügen; durchgiessen, abkühlen und dann gefrieren lassen.

SCHOKOLADE: Die Milch erhitzen, Eigelb und Zucker miteinander
verrühren und die Creme wie oben beschrieben herstellen. Dann die
süsse Sahne, geschmolzene Schokolade und Vanilleessenz hinein-rühren.
Durchgiessen, abkühlen und gefrieren lassen.



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