Gelatine durch Agar-Agar ersetzen, Tips

   Gelatine
   Agar-Agar
 
ERFASST VON:  Rene Gagnaux



Zubereitung:
Faustregel: 8 g Agar-Agar reicht für 5 dl Flüssigkeit und ersetzt 5
bis 6 Blätter Gelatine.

Im Gegensatz zu Gelatine, die nur heiss aufgelöst, aber nicht gekocht
werden dürfen, muss Agar-Agar 1 bis 2 Minuten kochen, um seine
Gelierfähigkeit zu entwickeln. Bei heiss zubereiteten Gerichten ist
dies kein Problem.

Etwas schwieriger wird es bei kalten Gerichten, doch gibt es auch hier
eine Lösung. Je nach Rezept nimmt man 1 bis 2 dl Flüssigkeit von den
Zutaten weg und kocht das Agar-Agar damit nach Vorschrift.

Ist dies nicht möglich, da keine der Zutaten zum Kochen geeignet ist,
(z.B. bei Schokoladenmousse oder einer Quarkmasse) muss man sich mit
mindestens einem zusätzlichen Deziliter Milch oder Wasser behelfen,
und das Agar-Agar damit eine Minute kochen.

Da Agar-Agar, besonders in konzentrierter Form, sehr schnell geliert,
ist es wichtig dass alle anderen Zutaten vorbereitet parat sind, damit
man die Agar-Agar-Mischung sofort nach dem Kochen mit den übrigen
Zutaten vermischen kann.

Speisen, die mit Agar-Agar zubereitet wurden, sollen erst unmittelbar
vor dem Servieren gestürzt werden. Schon sehr bald, nachdem sie aus
der Form genommen werden, geben sie Flüssigkeit ab. Bei Gerichten mit
Gelatine ist dies nicht der Fall.

Sowohl mit Gelatine wie mit Agar-Agar zubereiteten Speisen eignen sich
nicht zum Tieffrieren. Sie werden in der Konsistenz weich oder gummig.



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