Gelee von Roter Bete mit Meerrettichschaum

  0.25l kräftiger Hühnerfond (selbstgemacht oder Glas
  1 Knoblauchzehe
  0.25 geh. TL Kümmel
  0.25 geh. TL Korianderbeeren
  0.25 geh. TL Pfefferkörner
  1 Chilischote
   Salz
   Zucker
  250g Rote Bete
  1tb Zitronensaft
  2 geh. TL Balsamessig
  1 Blatt Gelatine
 
Meerrettichhäubchen:: 100g saure Sahne
  2tb Crème fraîche
  2tb Meerrettich, gerieben (frisch oder aus dem Gl
   Zitronensaft
   Salz
   Pfeffer
   Cayennepfeffer
  1 Blatt Gelatine
  0.125l süsse Sahne
  1 Schuss Balsamico



Zubereitung:
In einem Cocktailglas serviert als elegante Vorspeise, zu einem
festlichen Anlass eventuell sogar mit Graved Lachs und seinem Kaviar
gekrönt - damit lässt sich auch der mäkeligste Feinschmecker
überzeugen. Das beste daran ist: Es lässt sich fabelhaft vorbereiten.
Zum Servieren bekommt jede Portion ein Häubchen aus Sauerrahm, Creme
fraiche und Meerrettich, aufgelockert mit etwas steifgeschlagener
Sahne. Das sieht entzückend aus und ist in einem sommerlich leichten
Menü ein schöner Auftakt.

Die Hühnerbrühe mit den Gewürzen (Knoblauch, Kümmel,
Korianderbeeren, Pfeffer und Chili) zehn Minuten leise köcheln, mit
Salz und Zucker würzen. Die Roten Beten schälen und in
zentimeterkleine Würfel schneiden. Den Sud durch ein Sieb filtern.
Die Rote-Bete-Würfel darin in zehn Minuten weichköcheln.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vom Sud 200 Milliliter
abmessen, ihn nochmals sehr kräftig abschmecken (im erstarrten Zustand
geht eine Menge Würze verloren), mit Zitronensaft und der Hälfte des
Balsamicos fein säuerlich würzen und schliesslich die ausgedrückte
Gelatine darin auflösen.

Die gekochten Rote-Bete-Würfel mit etwas Balsamico vermischen und in
hübschen Portionsgläsern verteilen. Mit dem Sud bedecken, über Nacht
im Kühlschrank erstarren lassen. Dafür am besten auf ein Tablett
stellen, die Gläser unbedingt mit Klarsichtfolie zudecken, damit das
Gelee keine fremden Geschmäcker annimmt.

Für das Meerrettichhäubchen saure Sahne und Creme fraiche mit
Meerrettich, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.
Die eingeweichte und in einem Löffel Milch oder saurer Sahne
geschmolzene Gelatine unterrühren. Zum Schluss die steif geschlagene
Sahne unterziehen. Über das inzwischen fest gewordene Gelee verteilen
und zum Erstarren wieder in den Kühlschrank stellen.

Tipp: Nach Belieben mit einem Löffel Lachskaviar, auch mit einem
Scheibchen Graved Lachs oder einem Stück Matjes dekorieren.

Getränk:
Zur eleganten Vorspeise gehört natürlich auch ein eleganter
Begleiter, eine Riesling Spätlese etwa, natürlich trocken, zum
Beispiel aus der Pfalz, wo man als so genanntes "Grosses Gewächs"
üppige Weine von erstklassigen Lagen findet, die genügend runden
Schmelz bieten, um mit der Süsse der Roten Bete zurechtzukommen.

http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/020607rezepte.rtf



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