Gelierter Kaviar mit Weissem Spargelmousse

  100ml Geflügelfond
  20ml Trockener Sherry
  3 Blatt Gelantine
  120g Osietra-Kaviar
  400g Spargel
  150g Creme fraiche
  3tb Geschlagene Sahne
   Salz, Pfeffer; weiß



Zubereitung:
Den Geflügelfond mit Sherry, einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken.
Ein Blatt Gelantine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der
warmen Brühe einweichen, den Kaviar unterziehen und in eine kleine
Glasschüssel füllen.

Im Kühlschrank erstarren lassen.

Den Spargel schälen und in kochendem Salzwasser (15 Min.) weich
kochen. Die Spargelspitzen als Garnitur beiseite stellen, den
restlichen Spargel im Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen,
unter die Creme fraiche rühren, mit Salz abschmecken. Die restliche
Gelantine einweichen, ausdrücken und mit 2 Esslöffeln des heissen
Spargelfonds auflösen. Rasch unter das Spargelmousse rühren und
kaltstellen. Beginnt die Speise zu gelieren, die Schlagsahne unterheben
und auf die Kaviarmasse geben. Mindestens 90 Minuten kühl stellen.



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