Gemalte Suppe
| Dreierlei-Streifen-Suppe: | 25g Tongu-Pilze; getrocknete chinesische Champignons | |
| 50g Hühnerbrust, gegart | ||
| 25g Abalone; Seeohr, eine Tiefseemuschelart | ||
| 1l Hühnerbrühe | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Für das Malen: | 2 Eiweiß, eventuell 3 | |
| diverse Gemüse | ||
Zubereitung:
Dreierlei-Streifen-Suppe:
Die Pilze in 1/8 Liter warmem Wasser einweichen. Die Stiele entfernen.
Die Hüte in feine Streifen schneiden. Das Einweichwasser aufbewahren.
Hühnerbrust und Abalone ebenfalls in feine Streifen teilen.
Pilze, Hühnerfleisch, Abalone, Brühe und Einweichwasser in einem
grossen Topf aufkochen. Salzen und pfeffern, nochmals aufwallen und 10
Sekunden ziehen lassen. Als gemalte Suppe servieren.
Gemalte Suppe:
Diese Suppe ist gelegentlich bei grösseren Banketten und offiziellen
Anlässen auf der Tafel zu finden, vor allem dann, wenn der Küchenchef
ein Künstler ist und etwas Besonderes kreieren möchte. "Suppe malen",
das bedeutet jedoch nicht, dass auf der *flüssigen* Oberfläche gemalt
wird.
Man schafft zunächst für das Bild, das entstehen soll, eine solide
Grundlage aus Eiweiss. Dazu schlägt man 2 bis 3 Eiweiss sehr steif und
verteilt den Eisschnee auf der fertig in einer Terrine oder
Suppenschüssel angerichteten Suppe. (Diese Schüssel sollte höchstens
zu 2 Drittel gefüllt sein) Das Eiweiss mit einem Spachtel
gleichmässig verstreichen.
Nun kann man alle möglichen Ornamente und Garnituren darauf anbringen.
Ein chinesischer Kochkünstler wird ländliche Szenen abbilden, wobei
die bräunlichen Lilienknospen Baumstämme oder Äste vorstellen,
grüne Gemüse als Blätter dienen und eine runde Möhrenscheibe, die
rundum hübsch eingezackt wurde, als Sonne erstrahlt. Aus dünn
abgeschälter Tomatenhaut lassen sich Blueten formen. All diese
Garnituren werden leicht in die Eiweissoberfläche gedrückt.
Ein engagierter Koch aber wird sich nicht mit ländlichen Szenen
begnügen, sondern auch Bilder von Menschen und Tieren darzustellen
versuchen.
Normalerweise ist die Suppenbasis diese Dreierlei-Streifen-Suppe. Wenn
die gemalte Suppe aufgetragen wird, nimmt der Gastgeber eine Kelle,
durchstösst damit vorsichtig die Bildfläche und teilt jedem Gast ein
möglichst unversehrtes Bildstück in seine Suppenschale aus.
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