Gemspfeffer

  1kg in ragoutgroße Stücke geschnittenes Gemsflei
  0.75l Veltliner-Wein,
  0.25l Rotweinessig, guter
  1 Karotte, in Rädchen geschnitten,
  0.5 Lauchstengel, längs aufgeschnitten,
  0.25 Sellerieknolle, gevierteilt,
  1 Zwiebel, geviertelt,
  10 schwarze Pfefferkörner,
  10 Wacholderbeeren,
  3 Knoblauchzehen, entzweigeschnitt
  3 Lorbeerblätter,
  1 Petersilie,
  1 Salz
 
Sauce:: 3 Sonnenblumenöl,
  3 ganze Walnüsse samt der harten Schale,
  3 Öl,
  3 Mehl,
   Salz,
   Pfeffer,
  2dl Rahm,
  50g bittere Schokolade, gerieben



Zubereitung:
Das Fleisch wird in ein Keramikgefäss gegeben, der Wein und sämtliche
Zutaten werden aufgekocht und über das Fleisch geschüttet. Zudecken,
an einem kühlen Ort 5-6 Tage stehen lassen. Das Fleisch aus der Beize
nehmen (diese nicht wegschütten!), gut trockentupfen. (Anstatt
Gemsfleisch kann auch anderes Wildbret und anstatt Veltliner kann ein
anderer schwerer, trockener Rotwein verwendet werden.) Das Fleisch in
zwei Portionen teilen, jede mit 1 El heissem Sonnenblumenöl scharf
anbraten. Mit einer Hälfte der Beize ablöschen, die Walnüsse
beigeben, je nach Alter des Tieres 1 1/2 - 2 Std. auf kleinem Feuer
kochen, eventuell von der zurückbehaltenen Beize noch mehr zugeben. In
einer weiteren Pfanne das Öl erhitzen, das Mehl beigeben und braun
rösten, die Pfanne vom Feuer nehmen, mit dem Rest der Beize das
geröstete Mehl ablöschen, fünf Minuten köcheln lassen, den Rahm und
die Schokolade beifügen, nochmals bis knapp zum Siedepunkt erhitzen
(aber nicht mehr kochen!). Die Walnüsse im Fleisch entfernen, die
Sauce über da s Fleisch schütten. Mit Polenta oder Teigwaren
servieren.



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