Gemspfeffer

  800g Gemsschulter ohne Knochen
  5dl Merlot
  1dl Balsamicoessig
  150g Röstgemüse Zwiebeln,Karotten, Lauch, Selle
  2 Lorbeerblätter
  1 Rosmarin
  8 Wacholderbeeren
  15 Schwarze Pfefferkörner
  3tb Mehl
   Salz
   Pfeffer
  2tb Erdnussöl
  2tb Tomatenmark
  1dl Merlot
  3dl Wildjus
 
Ref:  Uz, 25.09.1998 Gery Risi Albert, Erstfeld
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Gemsschulter in etwa 30 g große Stücke schneiden. Den Rotwein mit
dem Essig mischen und das Fleisch zusammen mit dem Röstgemüse und den
Gewürzen in die Marinade legen. 10 bis 14 Tage im Kühlschrank beizen.

Das Fleisch und das Gemüse aus der Marinade nehmen, gut abtropfen
lassen, mit Haushaltpapier trockentupfen und die Marinade beiseite
stellen und bereithalten.

Das Fleisch mit dem Mehl bestäuben, mit Salz und Pfeffer würzen und im
Erdnussöl anbraten. Das Tomatenmark beigeben und so lange mitrösten,
bis es die rote Farbe verloren hat. Das Gemüse aus der Marinade
beigeben und mitdünsten. mit dem Merlot ablöschen und auf einen Viertel
einkochen lassen.

Die Marinadeflüssigkeit aufkochen, durch ein Tuch passieren und
zusammen mit dem Wildjus zum Fleisch geben.
Das Fleisch etwa eineinhalb Stunden weichschmoren, dann herausheben und
warmstellen.

Die Sauce durchpassieren und, wenn nötig, noch etwas einkochen lassen.
Das Fleisch wieder zurück in die Sauce geben.

Tipp: Traditionell wird der Gemspfeffer immer mit Schweineblut
gebunden.
Dabei ist zu beachten, dass die Sauce nicht mehr kocht. Servieren Sie
dazu Spätzli, Rotkraut, etwas Apfelmus, glasierte Kastanien und einen
kräftigen Rotwein.
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net



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