Gemüse (Info)

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Zubereitung:
_Gemüse_ Gemüse ist gesund, sieht schön aus, ist vielfältig,
schmackhaft ... wahre Hymnen könnte man über Erbsen, Möhren, Paprika
und Zucchini schreiben. Wir überlassen das besser den Poeten und
erfreuen uns an den Möglichkeiten, die Gemüse unserem Speiseplan
bietet. Da es so viele verschiedene Gemüsesorten gibt, eine kleine
Auswahl zur Einstimmung.

_Zucchini_ Wussten Sie eigentlich, dass Zucchini kleine Kürbisse
sind? Genau genommen handelt es sich bei diesem Gemüse, um einen
sogenannten Sommerkürbis. Obwohl immer häufiger Speisekürbisse bei
uns verzehrt werden, steht die Zucchini in der Beliebtheitskala an
erster Stelle. Zucchini lassen sich leicht anbauen, sind in der
Verarbeitung mehr als einfach und ausgesprochen vielseitig.
Obendrein sind sie noch gesund. Das blassgrüne, mit Kernen versehene
Fruchtfleisch enthält Provitamin A, Vitamin B1, B2 und C, Kalzium und
Eisen. Dass Zucchini selbst gar keinen eigenen Geschmack haben, fällt
den wenigsten auf, denn meistens wird dieses Gemüse mit anderem
Gemüse gekocht oder mit Käse überbacken. Will man so zum Beispiel
Ratatouille auf den Tisch bringen, dann gehören Zucchini, neben
Auberginen und Tomaten, auf den Einkaufszettel.

Zucchini lassen sich einlegen, mit Hackfleisch oder anderem Gemüse
füllen, braten und in Eihülle backen. Eine besondere Köstlichkeit
sind gefüllte Zucchiniblueten, die schon einen ganz kleinen
Fruchtansatz haben.

Am leckersten schmecken kleine Zucchini, bis 200 Gramm. Diese Kürbisse
sind noch nicht ganz ausgereift und deswegen fest.
Freizeitgärtner wissen aus eigener Erfahrung, dass dieses Gemüse
wachsen, wachsen, wachsen kann. Eine Zucchini mit einem Gewicht von 5
oder noch mehr Kilo ist zwar imposant, zählt aber für Gourmets nicht
mehr zu den Gemüse-Gaumenfreuden.

Am besten lassen sich Zucchini an einem dunklen Ort wie der
Speisekammer aufbewahren. Das Gemüsefach des Kühlschranks ist zu
kalt, die ideale Temperatur liegt zwischen 12 und 15 Grad. So hält
sich die Kürbisfrucht etwa drei bis vier Tage frisch.

_Mangold_ Manche kennen Mangold auch unter ihrem anderen Namen:
Mairübe.
Dieser alte Name sagt schon, wann die beste Zeit des Mangolds ist, das
Frühjahr. Viele Jahre schien Mangold in Vergessenheit geraten zu sein.
Nachdem viele einheimische Gemüsearten wieder an Popularität
gewannen, trat auch der Mangold aus seinem Schatten und konkurrierte
nicht mehr länger mit Spinat. Spinat und Mangold mögen, was die
Blattstruktur angeht, einander zwar ähnlich sein, verschwistert oder
verschwägert sind sie jedoch miteinander nicht.
Wenn schon Verwandtschaft, dann mit der Roten Bete, Mangold ist
nämlich eine Rübenart. Mangold schmeckt etwas würziger als Spinat
und eignet sich für ähnliche Gerichte. Da seine Stengel mitgegessen
werden können, macht er als Gemüse mehr "her". Die Blätter sind
robust und können auch für Wickel verwendet werden.

Mangold sollte, wie jedes andere Gemüse auch, am besten frisch gekauft
werden. Sie erkennen es daran, dass das Gemüse knackig aussieht und
die Blätter voller Saft sind. Nach dem Einkauf Mangold gründlich
waschen, denn in dem rillenreichen Gemüse versteckt sich gerne Sand,
der unbemerkt, einen wirklichen Genuss verhindert.

In der Küche werden Blätter und Stiele verwendet. Die Stiele brauchen
jedoch etwas mehr Garzeit als die Blätter, darum diese zerkleinern und
vorgaren. Man unterscheidet Blattmangold von Stielmangold. Blattmangold
wird wie Spinat zubereitet, Stielmangold mit Blättern und Stielen als
Gemüse gekocht oder gedünstet.
Mangold hat ein leicht bitteres Aroma, dies kann durch blanchieren in
etwas Zitronenwasser neutralisiert werden. Der leicht erdige Geschmack
des Mangolds kann durch Zugabe von Milch oder Sahne abgemildert werden
Mangold schmeckt am besten frisch, deswegen sollte er nicht zu lange
gelagert werden.

_Blumenkohl_ Bereits die Römer kannten den Blumenkohl, nannten ihn
jedoch Caulifolia, daher nennen ihn die Österreicher bis heute noch
Karfiol. Es handelt sich hier um eine Kohlart, eher noch Kohlblume,
deren Bluetenansätze wir essen. Meist handelt es sich dabei um weissen
Blumenkohl, es gibt jedoch auch grüne und violettfarbene Sorten, die
sich beim Kochen aber ebenfalls grün färben. Besonders hübsch ist
die hellgrüne Sorte Romanesco mit minarettartigen Röschen. Die
farbigen Sorten sind reicher an Vitalstoffen als weisser Blumenkohl,
besonders an Vitamin C und dem Provitamin A.
Kalium, Kalzium, Phosphor und Magnesium sind in allen Sorten enthalten.

Die äusseren Blätter des Blumenkohls sollten knackig grün sein.
Sind sie das nicht, so ist der Blumenkohl nicht frisch geerntet. Die
"Blumen" des Kohlkopfs sollen fest sein. Ob sie von schneeweisser oder
zartgelber Farbe sind, ist eigentlich egal. Zartgelb ist die Naturfarbe
des Blumenkohls, schneeweiss das Ergebnis von Züchtungen.

Wurde Blumenkohl früher einfach in Salzwasser gekocht oder gedünstet,
wird er heute auch oft überbacken, gebraten oder sogar paniert.
Blumenkohl ist ein leichtes Gemüse und passt sich gerne an. Er
schmeckt mit Ei, Käse oder Schinken, aber auch als rein vegetarische
Speise mit Grünkern oder anderem Gemüse.

Im Gemüsefach des Kühlschranks oder aber auch im Keller lässt sich
Blumenkohl bei einer Temperatur von höchstens 10 Grad bis zu drei
Tagen lagern. Davor sollten jedoch unbedingt seine Blätter entfernt
werden.

_Tomaten_ Als Columbus im Jahre 1492 nach Amerika kam, waren die
Tomaten schon lange da. Sie wurden seit alters her von den Indios Süd-
und Mittelamerikas angepflanzt. Die Azteken kultivierten dort bereits
die kleinen Kirschtomaten und assen sie auch. Und sie gaben ihnen den
Namen "Tomatl", was gleichbedeutend ist mit "etwas prall
Angeschwollenes". Die Tomate kam von dort also nach Europa, zuerst als
Zierpflanze und viel später als Köstlichkeit zum Verzehr. In der
deutschen Warenstatistik taucht die Tomate erstmals 1914 auf. In
Tomaten finden sich die Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Eisen und
Vitamine wie (Pro-) Vitamin A, Vitamine C + E), Carotinoiden, sowie
organischen Säuren, die ihren Geschmack entscheidend färben. Im
Handel sind verschiedene Tomatensorten erhältlich, die bekanntesten
sind neben losen Tomaten, Rispentomaten (auch Strauchtomaten genannt),
Cherry-Tomaten (süsses Aroma) und Fleischtomaten (besonders gut als
Gemüse geeignet).

Tomaten harmonieren geschmacklich mit allem. Egal ob Fleischgericht,
Fischgericht, zu Käse oder auf dem Brot. Sie lassen sich überbacken,
füllen, als Gemüse kochen. Die Kräuter Basilikum, Salbei, Oregano,
Thymian, Petersilie und Schnittlauch eignen sich hervorragend als
Gewürz. Werden Tomaten gekocht, geschmort, gegrillt oder gebraten, ist
ihre Haut zuvor besser abzulösen, ansonsten rollt sie sich durch die
Hitze ab.

Tomaten schmecken reif am besten. Je reifer sie sind, desto intensiver
ist ihr Aroma.

Tomaten lassen sich gut lagern, jedoch nicht im Kühlschrank. Hier
aufbewahrt verlieren sie schnell an Geschmack. Die beste
Lagertemperatur für Tomaten ist 12 bis 16 Grad. Grüne, unreife
Früchte können auf der Fensterbank nachreifen. Tomaten besser von
anderem Gemüse getrennt lagern, da sie einen Stoff haben der den
Stoffwechsel anderer Gemüse beschleunigt, so dass diese schneller
verderben. Karotten werden mit ihnen gelagert bitter, Blumenkohl
vertrocknet schneller, Kräuter welken und Gurken vergilben.

http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2004/07/12/index.h
tml



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