Gemüse-Cannelloni mit Blattsalatsosse, pochiertem Ei und Sc

  1lg Kartoffel
  1 Petersilienwurzel
  1 Karotte
  50g Sellerie
  50g Lauch
  1ts Salz
  1sm Ei
  1tb Butter
  1 Thymianzweig
  1 Rosmarinzweig
   Salz
   Pfeffer
 
Für die Cannelloni: 1 Ei
  2 Eigelbe
  1pn Salz
  1ts Olivenöl, kaltgepresst
  200g Mehl
 
Für die Schmelztomaten:: 2 Eiertomaten, reif und fest
  1 Knoblauchzehe
  1 Thymianzweig
  1 Rosmarinzweig
  1ts Schalottenwürfel
   Olivenöl (auch für die Sosse)
  4tb Geflügelbrühe
 
Für die pochierten Eier:: 1ds weisser Balsamico-Essig
  4lg Eier
 
Für die Blattsalatsosse:: 1 Kartoffel, klein
  1 Schalotte
  1tb Butter
  10 Wermut
  10 Weisswein
  20 Geflügelfond
  10 Sahne
  1tb Butter
  1Sk Lattich (oder ein Blatt vom Romanasalat)
  1bn Brunnenkresse
  1bn Blattpetersilie
  1bn Kerbel
  2 Estragonzweige
  1tb Butter
  1ds weisser Balsamico-Essig
 
Für die Extras::  Kirschtomaten
   Basilikumblättchen



Zubereitung:
1. Das Gemüse (Petersilienwurzel, Karotte, Sellerie, Lauch) waschen,
putzen und schälen. Vom Lauch nur die hellgrünen Teile verwenden. Die
Kartoffel schälen, in grobe Würfel schneiden und in leicht kochendem
Wasser gar kochen. Dann abschütteln, ausdampfen lassen, mit dem Ei
vermengen und abkühlen lassen. Petersilienwurzel, Karotte, Sellerie
und Lauch in Würfelchen schneiden, in heisser Butter bissfest
anschwenken und abkühlen lassen. Die Kartoffelmasse mit dem restlichen
Gemüse und den fein geschnittenen Kräutern gut vermischen.

2. Für den Nudelteig Ei, 1 Eigelb, Öl und Salz in einer Schüssel mit
dem Schneebesen gut verrühren. Nach und nach das Mehl dazusieben und
mit den Händen verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst -
er muss schön glatt, aber noch fest und zäh sein. Zur Kugel formen,
in Klarsichtfolie einschlagen und 30 Minuten kühl stellen. Dan den
Teig durch die Nudelmaschine treiben und 8 cm breite Nudeln herstellen.

Tipp: Wenn Sie keine Nudelmaschine haben, können Sie die
Cannelloni-Platten auch mit der Hand machen. Dazu den Nudelteig auf
einer bemehlten Fläche mit Mehl dünn ausrollen, 10 Minuten antrocknen
lassen und in 8 cm breite Bahnen schneiden. Diese dann jeweils 12 cm in
Rechtecke schneiden. Anschliessend in kochendem Salzwasser mit etwas
Öl bissfest garen.

4. Den Nudelteig dünn ausrollen. Pro Portion zwei Platten a 12 x 8 cm
zurechtschneiden. Antrocknen lassen und anschliessend in kochendem
Salzwasser 2-3 Minuten leicht kochen. In Eiswasser abschrecken, auf
einem Tuch zum Trocknen ausbreiten.

5. Anschliessend die Gemüsemasse in einen Spritzbeutel geben und mit
grosser Tülle jeweils an der Längsseite der Teigplatten fingerdick
aufspritzen. Teig zu Cannelloni-Röhren aufrollen und die Naht mit
etwas verquirltem Eigelb verkleben. Eine feuerfeste Form gut ausfetten,
die Cannelloni dicht nebeneinander hinlegen und kühl stellen.

6. Für die Blattsalatsosse die Kartoffel und die Schalotte schälen,
würfeln und in etwas Butter anschwitzen, dann mit Wermut und Weisswein
ablöschen. Kochen, bis Wermut und Wein etwa auf die Hälfte
eingedampft sind. Dann mit Geflügelfond und Sahne auffüllen und noch
etwa 10 Minuten köcheln lassen.

7. Inzwischen den Lattich, die Kresse und die Blattpetersilie in
kochendem Salzwasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken und
trockendrücken. Die Grundsosse mit den blanchierten Salaten, Kerbel,
Estragon und der Butter im Mixer fein pürieren und durch ein feines
Sieb passieren. Anschliessend mit Salz, Pfeffer und weissem
Balsamico-Essig abschmecken.

8. Die Eiertomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, häuten, vierteln,
entkernen und in grosse Würfel schneiden. Eine Sauteuse (oder kleinen
Kochtopf mit dickem Boden) mit Knoblauchzehe ausreiben. Darin das
Olivenöl erhitzen und die Tomatenwürfel mit den Kräuterzweigen und
den Schalottenwürfeln dickflüssig zu Schmelztomaten einkochen,
Kräuterzweige entfernen und die Tomaten mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

9. Vor dem Servieren 4 El Geflügelfond zu den Cannelloni geben und die
Form mit Alufolie abgedeckt für rund 12 Minuten in den auf etwa 180
Grad C aufgeheizten Backofen schieben.

10. Für die Eier 1 Liter Wasser mit einem Spritzer Balsamico zum
Kochen bringen und mit dem Schneebesen kräftig umrühren. Die Eier
nacheinander vorsichtig öffnen, einzeln in eine Suppenkelle geben und
in das sprudelnde Wasser gleiten lassen - auf diese Weise erhalten die
Eier eine schöne, gleichmässige Form. Nach 4 Minuten die Eier mit der
Schöpfkelle herausnehmen und auf einem Tuch abtropfen lassen.

Serviertipp: Je zwei Cannelloni auf vier gut vorgewärmte Teller
platzieren, darauf je ein pochiertes Ei geben und mit den
Schmelztomaten überziehen. Die Blattsalatsosse mit einen Mixstab
aufschäumen und um die Cannelloni giessen.

Extra: Diese Gericht können Sie mit sautierten Kirschtomaten und
frittierten Basilikumblättchen verfeinern.



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