Gemüse-Joghurtterrine

 
RANDENPÜREE:  Rote Bete
  200g Gekochte Randen; geschält geraffelt
  50ml Gemüsebouillon
  0.5 geh. TL Meerrettich; gerieben
  1 geh. TL Rotweinessig
  1pk Agar Agar a 8 g
  3tb Wasser
  90g Joghurt nature
  1dl Rahm; geschlagen
   Salz
   Pfeffer
 
SELLERIEPÜREE: 250g Sellerie; geschält klein gewürfelt
  50g Äpfel; geschält,gewürfelt
  50ml Gemüsebouillon
  0.5 geh. TL Zitronensaft
  1pk Agar Agar a 8 g
  30g Baumnusskerne; grob gehackt Walnusskerne
  90g Joghurt nature
  1dl Rahm; geschlagen
   Salz
   Pfeffer
 
APFELVINAIGRETTE: 2dl Sauren Most; oder Weisswein
  1tb Apfelessig
  1 Kleine Zwiebel; gehackt
  1 Apfel mit Schale feingewürfelt
   Salz
   Pfeffer
  3tb Rapsöl oder Sonnenblumenö
 
REF:  ZVSM 1997 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*) Für eine Form von ca. 8 dl Inhalt Die Form mit Klarsichtfolie
auslegen und kühl stellen.

Randen in der Gemüsebouillon weichkochen, pürieren, durch ein Sieb
streichen und zu einem dicken Püree einkochen. Meerrettich und Essig
beigeben. AgarAgar mit kaltem Wasser verrühren und zum Püree geben.
Eine bis zwei Minuten mitkochen und das Püree leicht abkühlen
(ca.40oC).

Joghurt und Rahm darunterziehen und würzen. In die Form füllen,
glattstreichen und ca. eine Stunde kühl stellen bis die Masse fest
ist.

Selleriepüree wie Randenpüree zubereiten. Auf das fest gewordene
Randenmousse verteilen, glattstreichen und mit Klarsichtfolie
verschliessen. Im Kühlschrank drei bis vier Stunden fest werden
lassen.

Für die Apfelvinaigrette den Most oder Weisswein, Essig und Zwiebeln
kochen bis die Hälfte der Flüssikgeit verdampft ist. Die
Apfelwürfeli darin knapp weichgaren und abkühlen. Würzen und das Öl
darunterrühren.

Die Terrine eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank
nehmen und die Folie öffnen. Die Form stürzen und die Terrine in zwei
cm breite Scheiben schneiden. Mit der Vinaigrette auf Tellern
anrichten.


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