Gemüsepastetchen mit Schnittlauch-Hollandaise

  100g Blätterteig
  1 Karotte
  1 Staudensellerie
  0.5bn Frühlingszwiebeln
  1 Kohlrabi
  100g Blattspinat
  2 Schalotten, fein geschnitten
  300ml Gemüsebrühe
  1 geh. TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen
   Teilen gemischt)
  1tb Weisswein
  1pn Zitronensaft
  1 Zweig Estragon
  2 Eigelb
  150g Butter, flüssig
  1bn Schnittlauch, fein geschnitten
   Salz, Pfeffer
   Zucker
   Olivenöl, Butter
   Alufolie
   Linsen zum Blindbacken



Zubereitung:
Den Blätterteig dünn ausrollen, zwei Souffleeförmchen ausbuttern und
mit dem Teig auslegen. Mit einer Gabel am Teigboden kleine Löcher
einstechen, Alufolie darüber legen, mit Linsen füllen und im Backofen
bei 180 Grad (Ober-/ Unterhitze) ca. 15 Minuten blindbacken.
Anschliessend die Linsen mit Hilfe der Folie ausschütten und für
späteres Blindbacken in einer Blechdose lagern. Den Teig vorsichtig
aus den Förmchen lösen.

Das Gemüse putzen und in feine Würfel schneiden, Spinat waschen und
gut abtropfen lassen.

Eine Schalotte in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, Karotten und
Kohlrabi zugeben, mit 1 TL Zucker bestreuen und karamellisieren.
Staudensellerie, Spinat und Frühlingszwiebeln untermischen und mit
Gemüsebrühe (1 EL aufbewahren) ablöschen. Diese um die Hälfte
einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse mit Mehlbutter
abbinden.

Für die Hollandaise eine Schalotte mit Weisswein, Zitronensaft, 1 EL
Gemüsebrühe und Estragon aufkochen, um die Hälfte reduzieren,
anschliessend durch ein Sieb passieren.

Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion in einen Schlagkessel geben und
auf dem Wasserbad aufschlagen, bis die Eier zu binden anfangen (die
Eier dürfen aber nicht zu heiss werden, sonst gibt es Rührei!). Dann
die Butter langsam unter ständigem Rühren zugeben.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss Schnittlauch
untermischen.

Gemüse in die vorbereiteten Blätterteigpastetchen füllen, mit der
Hollandaise überziehen und servieren.

Pro Portion: 1030 kcal / 4305 kJ
24 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiss, 100 g Fett



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