Gemüseplatte

 
SAFT: 300g Weiße Rübe
  200g Frühlingszwiebel
  400g Grünen Spargel
  400g Karotten
  200g Rote Paprika
  200g Grüne Paprika
  0.5bn Staudensellerie
   Wasser
   Salz
 
RAUCHÖL: 3kg Brennholz der Steineiche
  500g Sonnenblumenöl
 
FÜR DIE SÜLZEN:  Je Sülze
  150g Saft
  1.2g Gemahlener Agar-Agar
  1.75 Blätter Gelatine à 2 g (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht)
 
ZUM SERVIEREN:  Maldon-Salz
   Rosmarinblüten
   Blüten des Tornillo-Baums



Zubereitung:
1. Saftvorbereitung Weisserübensaft:

Die Weissen Rüben schälen und in gleichmässige Stückchen schneiden.
In Wasser kochen, bis das Gemüse zerfällt. Das Gemüse entsaften.
Zweimal durch ein Sieb passieren, um den Saft herauszupressen. 150 g
Saft abmessen.

Zwiebelsaft:

Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen. In der Mitte aufschneiden
und nach Belieben salzen. Zwei Stunden lang ziehen lassen. Das Salz mit
Wasser abspülen. Bei starker Hitze in einer Pfanne anbraten, so dass
die Zwiebeln innen noch roh bleiben und sich aussen goldgelb färben.
In ein Gefäss geben und mit dem Wasser bedecken. Sechs Stunden lang
ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und 150 g Saft auffangen.

Spargelsaft:

Den Spargel von den holzigen Stellen befreien. 30 Sekunden in kochendem
Wasser blanchieren und anschliessend in Eiswasser abkühlen.
Den Spargel entsaften, fünf Minuten ruhen lassen und den Schaum
abnehmen. Durch ein Sieb giessen und 150 g Saft auffangen.

Karottensaft:

Die Karotten schälen und entsaften. Fünf Minuten ruhen lassen und den
Schaum abnehmen. Durch ein Sieb giessen und 150 g Saft abmessen.

Paprikasaft Rot:

Die Paprika entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Die
Paprikastreifen entsaften und 5 Minuten lang ruhen lassen. Den Schaum
abnehmen, den Paprikasaft durch ein Sieb giessen und 150 g Saft
auffangen. Sollte die rote Paprikaschote sehr scharf sein, kann man 20
% des Saftes der rohen Paprika durch den Saft einer gedünsteten
Paprika ersetzen.

Paprikasaft Grün:

Die Paprika entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Die
Paprikastreifen entsaften und 5 Minuten lang ruhen lassen. Den Schaum
abnehmen, den Saft durch ein Sieb giessen und 150 g Saft auffangen.

Selleriesaft:

Den Sellerie waschen. In kleine Stücke schneiden und 10 Sekunden in
kochendem Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser abkühlen. Den
erkalteten Sellerie entsaften und 5 Minuten ruhen lassen. Den Schaum
abnehmen, den Selleriesaft durch ein Sieb giessen und 150 g Saft
auffangen.

Rauchöl:

Das Holz anzünden und so lange brennen lassen, bis glühende Kohle
entstanden ist. Die Kohle in ein metallenes Gefäss legen und mit dem
Öl begiessen. Mindestens 12 Stunden lang einweichen. Das Öl durch ein
feines Sieb giessen und 150 g Öl auffangen.

2. Rüben- und Zwiebelsülzen Den Weissen-Rüben-Saft nach Belieben
salzen und gemahlenen Agar-Agar unterziehen. Unter ständigem Rühren
bei schwacher Hitze zum Sieden bringen. Von der Herdplatte nehmen und
den Schaum abnehmen. Die Gelatineblätter unterrühren und umrühren.
In einem Gefäss andicken lassen, so dass eine 1 cm dicke Schicht
entstehen kann. In 1 x 5 cm grosse Rechtecke schneiden. Für mindestens
3 Stunden in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.

Für die Zubereitung der Zwiebelsülze verfahren wie oben beschrieben.

3. Warme Sülzen aus Spargel, Karotten, roter und grüner Paprika und
Sellerie In einem Topf ein Viertel des Spargelsaftes nach Belieben
salzen und mit dem gemahlenen Agar-Agar mischen. Unter ständigem
Rühren bei schwacher Hitze zum Sieden bringen. Von der Herdplatte
nehmen, den restlichen Spargelsaft dazugeben und den Schaum abnehmen.
Die Gelatineblätter unterrühren und umrühren. In einem Gefäss
andicken lassen, so dass eine 1 cm dicke Schicht entstehen kann. In 1 x
5 cm grosse Rechtecke schneiden.

Für die Zubereitung der Sülzen aus Karotte, roter und grüner
Paprika und Sellerie verfahren wie oben beschrieben.

ANRICHTEN UND SERVIEREN Auf einem rechteckigen Teller die Streifen der
Gemüsesülzen parallel nebeneinander anordnen. Von links nach rechts
sollten sie jeweils mit einem Zentimeter Abstand in der folgenden
Reihenfolge platziert werden: Grüne Paprika Karotte Sellerie Rote
Paprika Grüner Spargel Weisse Rübe Frühlingszwiebel In einem Topf
das Rauchöl leicht erhitzen und den Teller mit den Gemüsesülzen im
Ofen erwärmen.

Das Rauchöl, etwa 10 g pro Teller, über die Gemüsesülzen geben.

Das Maldon-Salz über die Sülzen streuen und mit den Blueten
dekorieren. Anm.: Die Blueten können durch andere Blueten entsprechend
der jeweiligen Jahreszeit ersetzt werden.



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