Gemüsesalat mit gekochter Rinderwade und Zitronendressing

  500g Rinderknochen
  500g Wadenfleisch vom Rind
  0.5 geh. TL schwarze Pfefferkörner
  1bn Suppengrün
  2 Knoblauchzehen
  1 Fenchelknolle
  1 Karotte
  1 Kohlrabi
  1 Fleischtomate
  0.5bn Frühlingszwiebeln
  2tb Balsamico
  6tb Olivenöl, kalt gepresst
  1tb Petersilie, fein gehackt
  1tb Thymian, fein gehackt
  0.5 Zitrone, unbehandelt
  80g Puderzucker
  1 geh. TL Bio-Instant-Gemüsebrühe
  300ml Olivenöl, kalt gepresst, ca
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Die Knochen waschen und mit ca. zwei Liter kaltem Wasser einer Prise
Salz und den Pfefferkörnern in einem grossen Topf aufsetzen. Wenn das
Wasser kocht, das Wadenfleisch zugeben und ca. 1,5 Stunden "simmern"
lassen. Dabei immer wieder die Brühe abschäumen. Das Suppengrün und
eine Knoblauchzehe während der letzten halben Stunde in der Brühe
mitgaren. Das Fleisch herausnehmen, wenn es weich ist. (Die Brühe kann
passiert und portionsweise eingefroren werden.) Fenchel, Karotte und
Kohlrabi putzen, in feine Scheiben schneiden und blanchieren. Tomate
häuten, vierteln, entkernen und würfeln.
Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Für die Salatsauce Essig,
eine gepresste Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer gut verrühren, zuletzt
6 EL Olivenöl und die Kräuter untermischen.
Blanchiertes Gemüse, Frühlingszwiebeln und Tomate mit der Sauce
mischen.

Für das Fleischdressing Schale und Saft der Zitrone, Puderzucker,
Pfeffer, Salz, Instant-Gemüsebrühe gut mit dem Handmixer verquirlen
und das Olivenöl langsam unter Rühren untermischen.
Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch aufschneiden, anrichten, mit Zitronendressing beträufeln
und den Gemüsesalat dazu reichen.



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