Gemüsescheiterhaufen

 
Fritatten: 250ml Milch
  3 Dotter
  120g Mehl
  3 Eiklar
   Salz
  20g Fett, zum Backen der Fritatten
 
Gedämpfter Reis: 40g Reis
  20g Butter
   Salz
  65ml Wasser
 
Weiters: 60g Champignons
  20g Butter
  70g Erbsen, grün
   Salzwasser
  50g Butter
  300g Kalbfleisch
  50g Butter
  300g Karfiol
   Salzwasser
  40g Butter
 
Überguss: 65ml Sauerrahm
  2 Dotter
   Butter und
   Brösel, für die Form



Zubereitung:
Fritatten:
:Milch und Mehl werden glatt verquirlt, dann Dotter und Salz und
zuletzt der feste Schnee leicht darunter gemengt. In einer
Omelettenpfanne lässt man soviel Fett heiss werden, dass nur die
Pfanne gut befettet ist, giesst mit einem Schöpfer 1/6 der Masse auf,
schwenkt die Pfanne, dass die Masse gleichmässig auseinander fliesst
und bäckt die Fritatten unter Schütteln der Pfanne auf beiden Seiten
gelb.

Diese Fritatten werden wie unten angegeben belegt und übereinander in
eine, dem Umfange der Fritatten entsprechende, befettete und mit
Bröseln bestreute Auflaufschüssel geschichtet.

Die unterste Fritatte wird mit gedämpften Reis, die zweite mit
blättrig geschnittenen, in Butter gedünsteten Champignons, die dritte
mit abgebrühten, in Butter gedünsteten grünen Erbsen, die vierte mit
in Butter gebratenen, fein gehacktem Kalbfleisch, die fünfte mit in
Salzwasser gekochten und in Butter geschwenkten Karfiolröschen
bestreut. Über den Karfiol wird die sechste unbestreute Fritatte
gelegt.

Saurer Rahm wird mit Dottern verquirlt und über die Fritatten
gegossen, die man ungefähr 1/2 Stunde im Rohr bäckt.

Der Gemüsescheiterhaufen wird in der Auflaufschüssel aufgetragen.



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