Gemüsetatar

 
Für die Reisplätzchen: 1c Wildreis
  1c braune Linsen
  5 EI Joghurt
   Salz
   Muskatnuß, frisch gerieben
   Öl zum Braten
 
Für das Gemüse: 3tb Karotten, feingewürfelt
  3tb Sellerie, feingewürfelt
  3tb Spargel, feingewürfelt
  3tb Radieschen, feingewürfelt
  3tb Lauchzwiebeln, feingewürfelt
  3tb Tomaten, feingewürfelt
  2ts Kapern, gehackt
  1 ganzes Ei
 
Für die Remoulade: 2 hartgekochte Eier
  1 Moccalöffel Dijonsenf
   Salz
   Pfeffer
   Saft einer 1/2 Zitrone
  1 Spritzer Estragonessig
  100ml Sonnenblumenöl 10 Cornichons
  1 Schalotte
  1tb Kapern
  2 Sardellenfilets
  1tb Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
   Salatblätter zum Garnieren
   gemischte Kräuter zum Bestreuen
 
Rote-Bete-Vinaigrette: 1sm gekochte rote Bete
  1ts Champagneressig
   Salz
   Pfeffer
  1ts Zitronensaft
  1tb Öl



Zubereitung:
Reisplätzchen-Zutaten mit fünf Tassen Wasser mischen, 1 Tag quellen.
Alles im Mixer zerkleinern, mit Salz und Muskatnuß würzen. In der
Teflonpfanne kleine Plätzchen in wenig Öl braten.
Die Eier halbieren, Eigelb durch ein Sieb streichen, unter ständigem
Rühren Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Essig und Öl dazugeben, die
restlichen Zutaten feingehackt unter die Mayonnaise.
Alle Gemüse pfeffern, salzen, mit der Remouladensauce binden.
Jeweils ein Plätzchen, eine Schicht Tatar. Das Gemüsetatar wird wie
eine Lasagne angesetzt. Mit Salat garnieren, mit Kräutern
(Schnittlauch, Kerbel, Basilikum, Estragon) bestreuen und mit
Rote-Bete-Vinaigrette anrichten.
Dazu eine kleine gekochte rote Bete pellen und pürieren.
Champagneressig mit Salz und Pfeffer würzen, Zitronensaft dazugeben.
Öl unterrühren, mit dem Püree vermengen.

:Notizen (*) :
: : Quelle: Meisterwerke, Eckart Witzigmann,
: : Stern 30 / 95



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