Gemüseterrine an Nuss-Sauce

 
FÜLLUNG: 300g Broccoli
  300g Blumenkohl
  2 Karotten
  1 Kohlrabi
  150ml Saucenrahm
  3dl Milch
   Salz
   Pfeffer
   Muskatnuss
  3 Eier
 
SAUCE: 1 Schalotte
  40g Haselnüsse grobgehackt
  1tb Butter
  1dl Weisswein
  150ml Saucenrahm
   Salz
   Cayennepfeffer
 
ZUM GARNIEREN:  Kresse



Zubereitung:
Gemüse rüsten. Broccoli und Blumenkohl in Röschen teilen,
Broccolistrünke in Rädchen schneiden. Karotten schälen, der Länge
nach halbieren. Kohlrabi schälen, in Würfel schneiden.

Saucenrahm und Milch aufkochen, würzen.

Blumenkohl und Karotten beifügen, 5 Minuten köcheln lassen.
Broccoliröschen und Strünke beifügen, weitere 10 Minuten köcheln
lassen.

Das Gemüse mit einer Lochkelle herausheben, gut abtropfen lassen.

Kohlrabi in die Gemüsemilch geben, während 20 Minuten sehr weich
kochen und beides feinpürieren. Kurz auskühlen lassen. Eier
beifügen, gut verrühren und würzen.

Gemüse in die Terrineform einschichten, dabei die Karotten in die
Mitte legen. Masse leicht festdrücken, mit der Gemüsesauce
auffüllen.

Im Wasserbad 45 Minuten garen.

Für die Sauce die Schalotte fein und die Nüsse grobhacken. Nüsse in
einer Pfanne rösten, die Butter beifügen, schmelzen und die
Schalotte darin dünsten. Mit Weisswein ablöschen. Saucenrahm
dazugiessen, die Sauce aufkochen und abschmecken.

Terrinescheiben auf einen Saucespiegel anrichten, mit Kresse
bestreuen.

Allgemeines zu: Terrine im Wasserbad garen.

Die Terrine-Masse in die eingebutterte Form einfüllen. Die Form
entweder mit dem Terrinedeckel oder mit Alufolie verschliessen.

In die Folie zwei kleine Schlitze machen, damit der Dampf entweichen
kann.

Einen Bräter oder ein anderes hohes, ofenfestes Gefäss (z.B.
Auflaufform) mit siedendem Wasser füllen. Die gefüllte Terrineform
ins Wasserbad stellen, so dass sie bis zu zwei Dritteln im Wasser
steht. Den Bräter in den 180 Grad heissen Ofen schieben und die
Terrine nach Angabe garen.

Terrinen nach dem Garen kurz stehen lassen, bis sie etwas fester
werden, und erst dann stürzen.

Sie können kalt oder warm serviert werden, je nachdem was Einem
besser schmeckt.

Besonders gut sind Terrinen, wenn man dazu eine Sauce serviert, auch
diese darf heiss oder kalt sein.

Terrinen, die mit Gelatine zubereitet werden, lassen sich besonders
gut stürzen, wenn man die mit Wasser ausgespülte und noch nasse
Form mit Frischhaltefolie auslegt. Da Terrinen eine eher längere
Zubereitungszeit benötigen, lohnt es sich, davon eine etwas
grössere Portion zuzubereiten, zumal sie mit Ausnahme der
Fischterrine ein paar Tage haltbar sind. Hinzu kommt, dass
Terrineformen meistens eine gewisse Grösse aufweisen. Ein Liter
Inhalt entspricht etwa 8 Portionen.

* Orella, Heft 8, 1994
** Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 16.09.1994

Stichworte: Gemüse, Terrine, P15



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