Genfer Kalbsragout

  2sm Zwiebeln
  1 Lorbeerblatt
  1 Nelke
  1 Rüebli
  1Sk Knollensellerie
  1sm Lauch
  1l Rotwein; Gamay de Geneve
  50g Speckschwarte
  3 Wacholderbeeren; +/-
  2 Thymianzweige
 
RAGOUT: 800g Mageres Kalbfleisch zum Schmoren
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  2tb Eingesottene Butter
  2tb Mehl
  1dl Saucenrahm
  50ml Vollrahm
  1Gl Marc
 
GARNITUR: 100g Saucenzwiebelchen
  100g Speckwürfelchen
  2sl Toastbrot
 
REF:  D'Chuchi 5/1992 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Zwiebeln vierteln. Mit Lorbeerblatt und Nelke bestecken. Die
Gemüse rüsten und klein schneiden. Mit dem Rotwein, der
Speckschwarte, den Wacholderbeeren und den Thymianzweigen aufkochen.
Abkühlen lassen.

Das Fleisch würfeln, in eine Schüssel geben und mit der Beize
übergiessen. Zugedeckt über Nacht marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch und das Gemüse aus der Beize heben. Die
Marinade aufkochen und durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb
giessen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In Portionen in der heissen
Butter anbraten. Herausnehmen.

Im Bratensatz das Gemüse aus der Beize andünsten. Das Fleisch
beifügen. Alles mit dem Mehl bestäuben. Mit der abgesiebten Beize
ablöschen. Zugedeckt auf kleinem Feuer während 1 3/4 bis 2 1/2
Stunden schmoren, je nach Grösse und Qualität der Fleischwürfel.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Warm stellen. Die Sauce absieben und
in die Pfanne zurückgeben. Den Saucenrahm und den Vollrahm beifügen.
Etwas einkochen lassen. Am Schluss die Sauce mit dem Marc parfümieren
und nachwürzen. Über das Fleisch geben.

Gegen Ende der Kochzeit die Garnituren vorbereiten:

Die Saucenzwiebeln eine Minute in kochendes Wasser geben, abschütten,
abschrecken und aus der Haut drücken. In wenig Salzwasser weich
kochen.

Die Speckwürfelchen im eigenen Fett knusprig braten.

Das Toastbrot würfeln und im Speckfett braun rösten.

Die Garnituren noch warm über das angerichtete Fleisch geben.



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