Genfer Schweinsfrikassee

  16kg Schweinschulter ausgebeintin Stücke zu je 30 g
  6 Schweinefüsse gewaschenund gewässert
  1kg Fettstoff
  3kg Geräucherter Kochspeck "en lardons" (*)
  2kg Perlzwiebeln
  10l Bratensauce
  10dl Vollrahm
   Salz
   Pfeffer
 
Beize: 3l Rotwein
  1kg Karotten gewürfelt
  1kg Zwiebeln dito
  500g Knollensellerie dito
   Wachholderbeeren
   Thymian
   Lorbeer
   Nelke
   Pfefferkörner



Zubereitung:
(*) Lardons: In gleichmässigen Streifen geschnittener Speck ohne
Schwarte und Knorpel

Arbeiten 4 Tage im voraus

Beize aufkochen, auf 50 GradC erkalten lassen und das in ein
entsprechendes Behälter gelegte Fleisch damit übergiessen (nach
Reglement in ein Kochkistenfutteral).

Das gebeizte Fleisch beschweren, abdecken und kühl aufbewahren.

Nach 4 Tagen das Fleisch aus der Beize nehmen und abtropfen lassen.
Beize aufkochen, abschäumen und passieren.

Fettstoff erhitzen, Fleisch und die halbierte Schweinsfüsse anbraten,
sodann herausnehmen. Im restlichen Fettstoff zuerst den Speck, dann
die Perlzwiebeln dünsten, abpassieren, mit der Beize ablöschen,
Bratensauce dazugeben und aufkochen.

Fleisch und Schweinsfüssen beigeben, würzen und gedeckt 1 1/2
Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen.

Nach Beendigung des Garprozesses Schweinsfüsse herausnehmen, von den
Knochen lösen, in feine Streifen schneiden und in die Sauce
zurückgeben.

Rahm beifügen, aufkochen, abschmecken.

* Quelle: Nach: Kochrezepte 60.6d
Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 21.06.1995

Stichworte: Fleisch, Schwein, Gebeizt, Grossküche, Schweiz,
P100



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