Genfer Schweinsfrikassee
16kg Schweinschulter; ausgebeint in Stücke zu je 30 g | ||
6 Schweinefüsse; gewaschen - und gewässert | ||
1kg Fettstoff | ||
3kg Geräucherter Kochspeck - "en lardons" (*) | ||
2kg Perlzwiebeln | ||
10l Bratensauce | ||
10dl Vollrahm | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Beize: | 3l Rotwein | |
1kg Karotten; gewürfelt | ||
1kg Zwiebeln; dito | ||
500g Knollensellerie; dito | ||
Wachholderbeeren | ||
Thymian | ||
Lorbeer | ||
Nelke | ||
Pfefferkörner |
Zubereitung:
(*) Lardons: in gleichmässigen Streifen geschnittener Speck ohne
Schwarte und Knorpel Arbeiten 4 Tage im voraus Beize aufkochen, auf
50 °C erkalten lassen und das in ein entsprechendes Behälter gelegte
Fleisch damit übergiessen (nach Reglement in ein Kochkistenfutteral).
Das gebeizte Fleisch beschweren, abdecken und kühl aufbewahren.
Nach 4 Tagen das Fleisch aus der Beize nehmen und abtropfen lassen.
Beize aufkochen, abschäumen und passieren.
Fettstoff erhitzen, Fleisch und die halbierte Schweinsfüsse anbraten,
sodann herausnehmen. Im restlichen Fettstoff zuerst den Speck, dann die
Perzlzwiebeln dünsten, abpassieren, mit der Beize ablöschen,
Bratensauce dazugeben und aufkochen.
Fleisch und Schweinsfüssen beigeben, würzen und gedeckt 1 1/2 Stunden
schmoren lassen. Nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen.
Nach Beendigung des Garprozesses Schweinsfüsse herausnehmen, von den
Knochen lösen, in feine Streifen schneiden und in die Sauce
zurückgeben.
Rahm beifügen, aufkochen, abschmecken.
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