Genfer Schweinsfrikassee

  16kg Schweinschulter; ausgebeint in Stücke zu je 30 g
  6 Schweinefüsse; gewaschen - und gewässert
  1kg Fettstoff
  3kg Geräucherter Kochspeck - "en lardons" (*)
  2kg Perlzwiebeln
  10l Bratensauce
  10dl Vollrahm
   Salz
   Pfeffer
 
Beize: 3l Rotwein
  1kg Karotten; gewürfelt
  1kg Zwiebeln; dito
  500g Knollensellerie; dito
   Wachholderbeeren
   Thymian
   Lorbeer
   Nelke
   Pfefferkörner



Zubereitung:
(*) Lardons: in gleichmässigen Streifen geschnittener Speck ohne
Schwarte und Knorpel Arbeiten 4 Tage im voraus Beize aufkochen, auf
50 °C erkalten lassen und das in ein entsprechendes Behälter gelegte
Fleisch damit übergiessen (nach Reglement in ein Kochkistenfutteral).

Das gebeizte Fleisch beschweren, abdecken und kühl aufbewahren.

Nach 4 Tagen das Fleisch aus der Beize nehmen und abtropfen lassen.
Beize aufkochen, abschäumen und passieren.

Fettstoff erhitzen, Fleisch und die halbierte Schweinsfüsse anbraten,
sodann herausnehmen. Im restlichen Fettstoff zuerst den Speck, dann die
Perzlzwiebeln dünsten, abpassieren, mit der Beize ablöschen,
Bratensauce dazugeben und aufkochen.

Fleisch und Schweinsfüssen beigeben, würzen und gedeckt 1 1/2 Stunden
schmoren lassen. Nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen.

Nach Beendigung des Garprozesses Schweinsfüsse herausnehmen, von den
Knochen lösen, in feine Streifen schneiden und in die Sauce
zurückgeben.

Rahm beifügen, aufkochen, abschmecken.



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