Gepökelte Kalbshaxenscheiben

  1lg Bund Suppengrün (ca. 500 g)
  1 Zwiebel
  1tb Pfefferkörner
  5 Wacholderbeeren
  3 Lorbeerblätter
  1bn Dill
  1bn Estragon
  6 Gepökelte Kalbshaxenscheiben (à 350 g, ca. 24 Stunden gepökelt; beim Metzger vorbestellen)
  1tb Öl
  40g Butter
  20g Mehl
  150ml Schlagsahne
  1tb Weißweinessig (evtl. mehr)
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  1bn Schnittlauch



Zubereitung:
1. Suppengrün putzen, waschen und grob zerschneiden. Zwiebel halbieren
und mit den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett rösten. In einem
Bräter 4 l Wasser mit Suppengrün, Röstzwiebel, Pfeffer, wenig Salz,
Wacholder, Lorbeer, der Hälfte des Dills und des Estragons aufkochen.
Kalbshaxenscheiben kalt abspülen, gut trockentupfen, leicht salzen und
pfeffern. In einer Pfanne im Öl bei starker Hitze von beiden Seiten je
1 Minute anbraten. Herausnehmen, in den Bräter legen, so dass die
Scheiben vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Einmal aufkochen
lassen, Hitze reduzieren und 2/2 Stunden bei kleiner Hitze knapp unter
dem Siedepunkt garen.

2. Für die Sauce die Butter erhitzen. Das Mehl mit einem Schneebesen
einrühren. 450 ml Haxenfond durch ein Sieb zugeben. Mit Sahne
auffüllen und offen unter Rühren 30 Minuten bei kleiner Hitze
einkochen lassen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Restlichen Dill und Estragon
fein schneiden (einige Dilläste und Estragonblätter zum Servieren
beiseite legen).

3. Kalbshaxenscheiben aus dem Fond nehmen und in 8 Portionen teilen.
Schnittlauch, Dill und Estragon in die Sauce geben. Fleisch und Sauce
auf Tellern anrichten und mit Kartoffel-Meerrettich-Püree und
Spitzkohl-Möhren-Gemüse servieren (siehe Extra Rezepte).

: Zubereitungszeit: 3 Stunden
: Pro Portion: 40 g E, 19 g F, 3 g KH = 345 kcal (1439 kj)

: Menüfolge siehe-> Menü I - essen & trinken April 2003



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