Gepökeltes Lammhaxl mit Artischocken und Tomaten

  4 Ausgelöste Lammhaxen
  1 Geschälte Zwiebel
  4 Knoblauchzehen
 
PÖKELLAKE: 1l Wasser
  50g Salz
  50g Pökelsalz
  1 Thymianzweig
  1 Rosmarinzweig
  8 Wacholderbeeren
  20 Pfefferkörner
  2 Frische Lorbeerblätter
  4 Gewürznelken
  1ts Senfkörner
 
GEMÜSE: 2 Artischockenböden (fertig zugeputzt)
  4 Geschälte Schalotten (in Streifen geschnitten) (evtl. mehr)
  4 Tomaten
  12lg Kapernbeeren
   Mehl, Ei und Brösel zum Panieren
   Etwas Butterschmalz zum Backen
   Olivenöl
  2 Knoblauchzehen
  1 Rosmarinzweig
   Meersalz, weißer Pfeffer
  2tb Geschnittener Schnittlauch
 
SAUCE: 250ml Vom Pökelfond
  40g Butter
   Etwas Weißweinessig
   Weißer Pfeffer



Zubereitung:
Ca. 1 Stunde 30 Minuten (ohne Stehzeiten), aufwändig Für die
Pökellake:
Das Wasser mit den Gewürzen einmal kurz aufkochen und kalt werden
lassen. Die ausgelösten Lammhaxen in einen kleinen Steinguttopf geben
und mit der passierten Lake übergiessen. Acht bis zehn Tage im
Kühlschrank zugedeckt pökeln.

Vor dem Kochen die gepökelten Haxen für etwa eine Stunde in kaltes
Wasser legen. Zwiebel und Knoblauch mit Wasser aufkochen, die
gewässerten Haxen hineingeben und köcheln lassen bis sie weich sind.

Für das Gemüse:

Die Artischockenböden in Spalten schneiden und zusammen mit den
Schalotten und den Gewürzen langsam in Olivenöl rösten. Die Tomaten
blanchieren, schälen, vierteln und entkernen. Tomaten zusammen mit dem
Schnittlauch zu dem Artischockengemüse geben, abschmecken. Die
Kapernbeeren in Mehl, Ei und Brösel panieren, im Butterschmalz backen.

Für die Sauce:

Den Pökelfond auf die Hälfte einkochen, mit der Butter aufmixen, mit
Essig und Pfeffer abschmecken.

Gemüse und Fleisch in tiefen Tellern anrichten, mit der Sauce
beträufeln und mit den gebackenen Kapernbeeren garnieren.

Getränk:

Zuspielung von Klaus Wagner: "Rotweineinkauf"



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