Gepresste Spanferkelsülze

  1 geh. TL Kümmel, gehackt
  3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  3tb scharfer Dijon-Senf
  1 geh. TL Zitronenschale, abgerieben
  150ml Pflanzenöl, geschmacksneut
  1 Spanferkelschulter mit Schwarte und Knochen (ca
  1.5 kg)
  800g Spanferkelbauch mit Schwarte und Knoche
  1 Spanferkelkopf (Knochen und Maske)
  3 Zwiebeln, in walnussgrosse Stücke geschnitten
  300g Staudensellerie, in 2 cm
   grosse Stücke geschnitten
  2 Knoblauchzehen, abgezogen
  1 Zweig Rosmarin
  1 Zweig Thymian
  1 Zweig Majoran
  3 Blatt Gelatine
  100ml Weissweinessig, ca.
  1tb grober Senf
  150g saure Sahne
  150g Crème fraîche
  1tb süsser Senf
  2tb Honig
  1 Msp. Zucker
  100ml Olivenöl
  20ml Zitronen-Olivenöl
  1tb Kapern, gehackt
  3tb schwarze Oliven, gehackt
  1 Zitrone, filetiert
  0.5tb glatte Petersilie, fein gehackt
  0.5tb Basilikum, fein gehackt
   Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
   frische Kräuter als Dekoration
   Klarsichtfolie



Zubereitung:
(*) 8-10 Personen Kümmel, gehackten Knoblauch, 1 EL Dijon- Senf und
Zitronenschale mit 50 ml Pflanzenöl mischen. Kräftig mit Salz und
Pfeffer würzen. Spanferkelschulter, -bauch und -kopf damit einreiben.
Mit der Schwartenseite nach unten in einen Bräter geben. Zwiebeln,
Staudensellerie, Knoblauchzehen, Rosmarin, Thymian und Majoran
hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 1/2 l Wasser angiessen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (150 Grad Umluft) etwa 1 1/2 Stunden
garen, nach 45 Minuten wenden. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen.
Knochen auslösen. Gemüse und Bratensaft beiseite stellen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In 100 ml Bratensaft die gut
ausgedrückte Gelatine auflösen. Spanferkelfleisch und Fett unterhalb
der Schwarte abzupfen, in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, etwa
10 ml Weissweinessig, grobem Senf und dem mit Gelatine verrührten
Bratensaft abschmecken. In eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete
Terrinenform (1 l) füllen, mit Folie bedecken. Leicht beschweren,
über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.

Schwarte klein würfeln. Saure Sahne, Creme fraiche, je 1 EL süssen
und scharfen Senf mit je 125 g Schwarte und gehacktem Bratengemüse
verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1 EL scharfen Senf mit Weissweinessig, 100 ml Bratensaft und Honig
verrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer kräftig würzen. Unter
ständigem Rühren je 100 ml Pflanzen- und Olivenöl einfliessen
lassen. Zitronen-Olivenöl einrühren. Kapern, Oliven, Zitronenfilets
und gehackte Kräuter hinzufügen.

Terrine in dünne Scheiben schneiden. Angerührte Sahne auf Teller
verteilen, Scheiben auflegen. Kurz unter dem Backofengrill erwärmen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Vinaigrette nappieren und mit
frischen Kräutern garnieren.



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