Gepresster Schweinskopf aus Fisch

  1kg Karpfen oder Schleie
  1l Wasser (1)
  1l Weisswein trocken
  2tb Salz
  6 Pfefferkörner schwarz;evtl. ein Drittel mehr
  1 Lorbeerblatt
  1 Zwiebel
  375ml Wasser (2)
  125ml Weisswein lieblich
  125ml Wasser nass (3)
  2tb Zucker
  2 Ingwer Stücke
  1 Spur Zimt
  1 Nelke evtl. das Doppelte



Zubereitung:
Den trockenen Weisswein mit Wasser (1), Salz, schwarzen Pfefferkörnern,
Lorbeerblatt und der geschälten, aber ganz belassenen Zwiebel zum Kochen
bringen. Die Fische waschen und in mehrere grosse Stücke schneiden. In
dem Sud etwa 30 Minuten kochen lassen. Herausnehmen, häuten und
entgräten. Haut und Gräten in Wasser (2) nochmals 30 Minuten bei
geringer Hitze kochen lassen. Die Flüssigkeit abseihen und zum zerzupften
Fischfilet geben. Kalt stellen.

Den lieblichen Weisswein mit Wasser (3) und Zucker aufkochen. Den Ingwer
schälen und in die Flüssigkeit reiben. Mit Zimt und Nelken würzen. Die
Brühe erkalten lassen und zum Fisch servieren.

Originalrezept:

Willst du gepressten Schweinskopf machen, so nimm Karpfen, Schleie oder
Barben und schupp sie schön und schneid sie in Stückchen und tü sie in
einen Topf und giess zur Hälfte Wasser und zur Hälfte Wein daran,
soviel, dass die Brühe die Fische etwa einen Finger lang bedeckt. Und
wenn sie auf die Hälfte eingekocht sind, so seih die Brühe ab und nimm
die Fische und nimm die Gräten heraus und hack das Fischfleisch und tü es
wieder in den Topf und giess wieder etwas Brühe daran und lass es wieder
ein wenig einkochen. Und koch die Schuppen und streich sie durch und giess
beides zusammen in ein Gefäss und lass es stehen, bis es fest wird. Dann
setze es wieder auf das Feuer und nimm es bald wieder herunter und setze
es auf einen Tisch und schütte es in eine kalte, süsse Brühe. In der
Fastenzeit für gepressten Schweinskopf.

* Quelle: Das Kochbuch des Mittelalters
ISBN 3 7608 1025 X
** Gepostet von Martin Lange
Date: 19 Jan 1995

Erfasser: Martin

Datum: 31.03.1995

Stichworte: Fasten, P4



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