Gerard Depardieus Kaninchenterrine En Geleé

  0.5 Gespaltener Kalbsfuß
  1 Kaninchen, in 8 Stücke geteilt
  1 Möhre, in Stückchen gehackt
  1 Zwiebel, gewürfelt
  4 Knoblauchzehen, grob gehackt
  1 Zweig Thymian, frisch
  1 Lorbeerblatt
  500ml Weißwein, trocken
  0.5ts Ganze Pfefferkörner
  0.5ts Salz, plus etwas mehr, zum Abschmecken
  1 Schalotte, sehr fein gehackt
   Fleur de sel
   Kerbel, als Garnitur



Zubereitung:
1. Kalbsfuss gründlich spülen und im kochenden Wasser 3 min
blanchieren. Nochmals abspülen und in einen grossen Suppentopf geben.
Kaninchenteile, Möhre, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt,
Weisswein, Pfefferkörner und 1/2 Teel. Salz dazugeben. Mit Wasser
auffüllen, bis alles 1 cm hoch mit Wasser bedeckt ist. Das ganze 2
Stunden nur simmern lassen, dabei den Topf nicht zudecken. Hin und
wieder sorgfältig den Schaum abschöpfen, der sich auf der Oberfläche
bildet.

2. Kaninchenteile aus dem Sud heben und abkühlen lassen. Brühe
filtern, Kalbsfuss und andere feste Bestandteile entfernen. Brühe
wieder in den Topf geben und kochen lassen, bis die
Gesamtflüssigkeitsmengen auf 500 ml reduziert ist.

3. Zwischenzeitlich eine 1 Liter fassende schmale Terrinenform leicht
ausfetten. Kaninchenfleisch sorgfältig von den Knochen lösen, dabei
aufpassen, dass keine kleinen Knöchelchen übersehen werden. Das
ausgelöste Fleisch in appetitliche kleine Stücke schneiden und in
eine Schüssel geben, Schalottenwürfelchen untermengen, mit Salz und
Pfeffer würzen. Fleisch in die Terrinenform umfüllen. Das Fleisch gut
verteilen, die Oberfläche etwas einebenen, dabei aber das Fleisch
nicht zusammendrücken. Es soll schön locker liegen. Mit der
reduzierten Brühe auffüllen und das Fleisch gut bedecken.
Terrine für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

4. Zum Servieren mit einem Messer am inneren Terrinenrand entlangfahren
und dann das ganze auf eine Platte stürzen. Falls das nicht klappt,
die Terrinenform ganz kurz in heisses Wasser geben, dann nochmals
stürzen. Terrine in Scheiben schneiden, leicht mit Fleur de Sel
bestreuen, mit Kerbel garnieren.



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