Geräucherte Kalbskeule.

  1 Kalbskeule
 
PöKELN: 25 Wacholderbeeren
  180g Salz
  1 Msp. Salpeter
  1 geh. TL Zucker, geklärt
 
BRATEN:  Speck; zum Spicken
  250g Butter; bis 1/5 mehr
   Kalbsknochenbrühe



Zubereitung:
Eine Kalbskeule reibt man mit 25 Stück fein gestossenen
Wacholderbeeren, 18 dkg Salz und einer Prise Salpeter tüchtig ein.
Auch einen Kaffeelöffel klaren Zucker kann man dazugeben. Hierauf
wird sie in ein tiefes, irdenes Gefäss gelegt, mit einem passenden, in
weisses Papier gewickelten Topfdeckel, dessen Henkel nach unten
gekehrt ist, so bedeckt, dass an den Seiten kein Zwischenraum bleibt
und beschwert ihn mit einem gewaschenen Stein. Die Keule braucht
mindestens 6 bis 8 Tage zum Pökeln und muss täglich gewendet werden.
Sodann lässt man die Kalbskeule, wenn man selbst kein passendes
Behältnis hat, bei einem Selcher räuchern. Dann wird sie gereinigt,
das Schlussbein ausgelöst, abgehäutelt, reichlich gespickt und mit 25
bsi 30 dkg Butter bei oftmaligem Begiessen recht saftig gebraten.
Sobald es sich in der Pfanne braun anlegt, giesst man von der Seite
etwas Kalbsknochenbrühe (aus dem kleingehackten, angebratenen
Keulenknochen gekocht) hinzu. In grossen Stücken drückt man den
Braten in die Gläser, giesst die Bratenjus darüber und sterilisiert
50 Minuten bei 100 Grad.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 8. Mai 2000



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