Geräucherte Sardinenfilets und Sardinenchips

  12 Frische Sardinen; (*)
   Salz
   Pfeffer
  4 Minizucchini
  2 Miniauberginen
  1 Rote Peperoni
  1 Gelbe Peperoni
  1 Fenchelknolle
  4 Frische Shiitake-Pilze; (*)
  2 Olivetti-Tomaten
  2 Zwergartischocken
  50ml Olivenöl
  1 Zweig Thymian
  1 Zweig Rosmarin
  1 Knoblauchzehe
  1 Kartoffel, mehlig auskochend
 
Zum Räuchern: 50g Buchensägemehl
  1 Lorbeerblatt
  1 Thymianzweig
  5 Wacholderbeeren
  1 Rosmarinzweig
 
Für Die Vinaigrette: 50ml Balsamico-Essig
  50ml Walnussöl
  50ml Olivenöl
  4tb Pesto
  50ml Schwarzes Olivenpüree Tapenade
   Salz
   Pfeffer
  8 Blätter Basilikum, grün
  8 Blätter Basilikum, rot
 
Zum Frittieren:  Sonnenblumenöl
   Harald Wohlfahrt Vermittelt von R.G



Zubereitung:
Gerüstete Gemüse in Scheiben oder Stücke schneiden. Beidseitig
zweimal grillieren. In Gewürzöl einlegen.

Sardinen schuppen, filetieren. Gut waschen und trockentupfen. Alle
Räucherzutaten in flacher Pfanne auf heisser Platte zum Rauchen
bringen. Hälfte der Sardinenfilets auf Rost darüber legen. Gedeckt
2 Minuten räuchern.


Kartoffel schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. An x dieser
Scheiben 3 Schnitte anbringen und je 1 Sardinenfilet durchziehen.

'Sardinenchips' in 180 Grad heisses Sonnenblumenöl legen und maximal
40 Sekunden knusprig frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Salzen und pfeffern.

Eingelegte Gemüsetranchen abgetropft auf Teller anrichten.
Geräucherte Filets und 'Chips' darauf anrichten. Aus den Zutaten die
Vinaigrette rühren, alles überträufeln. mit Basilikumblättern und
wenig Pesto garnieren.

(*) Der Shiitake-Pilz ist einer der seltenen Pilze, die in getrocknetem
Zustand einen höheren kulinarischen Stellenwert haben.
Vor allem in Japan und China nutzt man ihn so als Würzpilz.
Eingeweicht wird der zähe Stamm ausgedreht und allenfalls in Suppen
zur Aromatisierung mitgekocht. Der Pilzhut wird wie beim frischen
Shiitake verwendet. Er kommt grilliert oder gekocht in Speisen auf en
Tisch. Da Shiitake neuerdings gezüchtet wird, gibt es ihn selbst beim
Grossverteiler frisch. Auch dann sollte der Pilzstamm zu Würzzwecken
in Saucen und Suppen verwendet werden.

(*) Sardinen gehören zur weit verzweigten Familie der Heringe. Es gibt
sie rund um den Globus in allen Meeren. Die Fischchen sind zwischen 10
und 25 Zentimeter lang. Kleinere Exemplare sind grösseren stets
vorzuziehen. immer wieder wird über den hohen Fettgehalt der Sardinen
gelästert. Dabei besitzen diese Fischlein maximal 10 Prozent Fett. Zum
Vergleich: Tunfisch hat 13 Prozent, Lachs sogar 14 Prozent Fett. Zudem
sind die Fette der Sardine reich an ungesättigten Fettsäuren.

Rohe Sardinen werden meist geschuppt, ausgenommen und nur manchmal
filetiert weiterverarbeitet. Sie werden im Ofen gebacken, grilliert, in
der Pfanne gebraten oder - wie es Wohlfahrt vorschlägt - geräuchert.
Wenn Sie beim Braten zu kraftvollen 'Duft' vermeiden wollen, dann
reiben Sie die Sardinen mit zerdrückten frischen Lorbeerblättern ein
oder geben Sie Thymianblättchen in die Pfanne.



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