Geräucherter Rehrücken auf Rosenkohlblättersalat

 
FÜR DAS FLEISCH: 1ts Pimentkörner
  0.5ts Schwarze Pfefferkörner
  0.5ts Wacholderbeeren
  0.5 Unbeh. Zitrone; die Schale
  0.5 Unbeh. Orange; die Schale
  1ts Rosmarinnadeln
  2tb Zucker
  1tb (gehäufter) Salz
  500g Rehrückenfilet (küchenfertig)
  1tb Öl
  4tb Räuchermehl (*)
 
FÜR DAS DRESSING: 50ml Gemüsebrühe
  1tb Rotweinessig
  1ts Scharfer Senf
  2tb Walnussöl
   Salz und Pfeffer
   Zucker
 
FÜR DEN SALAT: 2tb Perlgraupen
   Salz
  150g Pilze; (z.B. Champignons, Steinpilze oder Pfifferlinge)
  1tb Öl
   Pfeffer aus der Mühle
  0.25 Reife Mango
  250g Rosenkohl
   Etwas Muskatnuss
 
FÜR DIE SAUCE: 150g Creme fraiche
  0.5 Orange; den Saft
  1ts Zitronensaft
  1tb Walnussöl
   Salz
  1 Prise/n Cayennepfeffer
  1tb Schnittlauchröllchen



Zubereitung:
(*) Räuchermehl ist in Geschäften für Fischereibedarf erhältlich.

1. Für das Fleisch die Piment- und Pfefferkörner grob zerstossen, die
Wacholderbeeren etwas andrücken, Orangen- und Zitronenschale klein
schneiden und alles mit Rosmarinnadeln, Zucker und Salz mischen. Das
Filet damit gleichmässig bestreuen, etwas festdrücken und zugedeckt
in einer Schüssel etwa 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen, öfters
wenden.

2. Am nächsten Tag die Gewürzmischung vom Rehrücken entfernen, das
Fleisch trockentupfen und in einer Pfanne bei kleiner Hitze im Öl etwa
3 Minuten rundherum leicht anbraten. Einen breiten Topf mit Alufolie
auslegen und das Räuchermehl darauf streuen. Ein passendes Dämpf-
oder Kuchengitter daraufsetzen, den Deckel auflegen und den Topf bei
mittlerer Temperatur erhitzen, bis leichter Rauch aufsteigt.
Dann den Rehrücken auf das Gitter legen und gut 10 Minuten im
geschlossenen Topf räuchern.

3. Für das Dressing Brühe, Essig, Senf und Öl in einer
Salatschüssel verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker
abschmecken.

4. Für den Salat die Graupen in einem Sieb waschen und abtropfen
lassen. In reichlich Salzwasser in etwa 45 Minuten weich köcheln,
durch ein Sieb giessen und abkühlen lassen. Die Pilze putzen und
vierteln, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl kurz anbraten,
salzen und pfeffern. Die Mango schälen und in kleine Scheiben
schneiden.

5. Den Rosenkohl putzen und in die einzelnen Blätter zerteilen. In
Salzwasser bissfest blanchieren und noch warm in das Dressing geben.
Pilze, Graupen und Mangoscheiben zum Rosenkohl geben, vorsichtig
vermischen und mit Muskatnuss würzen.

6. Für die Schnittlauchsauce die Creme fraiche mit Orangen- und
Zitronensaft verrühren, das Walnussöl hineinrühren, mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken, zuletzt den Schnittlauch hinzufügen.

7. Den Rosenkohlsalat auf Tellern verteilen, den Rehrücken in dünne
Scheiben schneiden und auf den Salat legen. Die Schnittlauchsauce als
Dip zu dem Fleisch reichen.



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