Geräuchertes Thunfischfilet mit Mango Chow und Senf-Dip

  900g Thunfischfilet (extrafrisch)
  2tb Knoblauchpulver
  1tb Salz
  2tb Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  2tb Räuchermehl (orig. je eine handvoll Mesquite u.; bis 1/2 mehr Hickory Späne, wenn man kalträuchern kann)
 
MANGO CHOW: 4md Halbreife Mangos (geschält, entkernt und in Julienne geschnitten)
  2 Knoblauchzehen (kleingehackt)
  1 Madame Jeanette Habanero (entkernt, ganz fein geschnitten oder gehackt Vorsicht! Brutal scharf, mit Handschuhen arbeiten)
  1ts Salz
  2tb Korianderblättchen (grob gehackt)
 
SENF DIP: 1 Eigelb (extrafrisch)
  0.5ts Dijon-Senf
  0.5ts Salz
  1 Prise/n Weisser Pfeffer (frisch gemahlen)
  0.5tb Weissweinessig
  0.25 Zitrone (nur den Saft)
  0.333333 Tasse/n Öl
  165g Dijon-Senf Provence (orig. Creole Mutard)
  1ts Ketjap mains
  1 Knoblauchzehe (feingehackt)
  1 Prise/n Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  0.25 Tasse/n Creme double
 
GARNITUR: 2 Limonen, längelang gesechstelt
  6 Kaffirlimonenblätter
  1sm Rote Zwiebel (in feine Ringengeschnitten)
  6sm Chilischoten (orangefarbene, grüne und rote Thais)



Zubereitung:
Den Thunfisch ggfs. auch Lachs mit Knoblauchpulver und Salz würzen.
Mit dem Pfefferpulver einreiben quasi mit einem Pfefferfilm
überziehen.

Räuchern nach Originalrezept: Den Thun auf den Räucherrost des
Grillgeräts legen und 1 - 1 1/2 Std kalt räuchern, je nach Dicke des
Fischs. Er sollte mittelrosa sein und gerade warm.

Räuchern nach Kaba: Den Thun in den Tischräucherofen geben, zuvor 2
EL
Räuchermehl in die Vertiefung geben. Alufolie zum Auffangen der
Flüssigkeit darüber legen. Thun 20 min auf kleiner Brennerstellung
räuchern. Er ist dann natürlich nicht mehr so roh wie im
Originalrezept.

Mango Chow:

Mangojulienne mit dem Knoblauch, dem Habanero, Salz und Koriander in
einer Schüssel verrühren. Zugedeckt im Kühlschrank durchziehen
lassen.

Senf-Dip:

In der Küchenmaschine Eigelb und Senf vermixen. Salz, Pfeffer, Essig
und Zitronensaft einmixen. Bei laufendem Rührwerk das Öl
tröpfchenweise einfliessen lassen und den Dip cremig aufrühren.
Danach den Dijon-Senf- Provence, Ketjap-manis, Creme double, Knoblauch
und Pfeffer sorgfältig einarbeiten. Das ganze soll eine schöne
Emulsion bilden.

Thunfisch in Scheiben schneiden und die Scheiben auf die Teller
fächerförmig auslegen. Mango-Chow in die Mitte geben, Senf-Dip
seitlich anlöffeln.

Je 2 Limonenspalten und Limonenblätter sowie ein kleiner Chili ,
Zwiebeln als Garnitur dazulegen. Während man den Limonensaft durchaus
geniessen kann, sollte man die Finger von den Thais lassen. Das Gericht
ist so scharf, dass man wirklich keine zusätzliche Schärfe benötigt
- es sei denn man ist ein Chilihead, Gäste ggfs. vorwarnen.



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