Gerichte mit Geschichte - Charlotte russe

  100g Gemischte kandierte Früchte
  4tb Maraschino
  1 Paket Löffelbiskuits
  250ml Milch
  1 Vanillestengel
  4 Eigelb
  40g Zucker
  1 Päckchen Vanillezucker
  4 Blätter Gelatine
  250ml Rahm
 
FÜR DIE GARNITUR:  Kandierte Früchte
 
REF:  D'Chuchi 3/1995 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Charlotte ist eine Süssspeise, die im 19. Jahrhundert aus England
kam. Es gibt sie in unzähligen Varianten. Das wohl berühmteste
Mitglied der Charlotte-Familie wurde in Sankt Petersburg kreiert und
ging deshalb als 'Charlotte russe' in die Küchengeschichte ein. Ihr
Schöpfer war jedoch ein Franzose, der begnadete Koch Antoine Careme
(1784 bis 1833), und deshalb vertreten französische Küchenhistoriker
die Meinung, das Dessert müsste eigentlich 'Charlotte parisienne'
heissen. Aber Careme hat sie nur für den Zaren erfunden... Wie bei
vielen historischen Gerichten gibt es auch von der 'Charlotte russe'
nicht nur ein Rezept: Einmal wird sie mit Schokolade und Rum
zubereitet, das andere Mal ist die Basis eine zarte Vanillecreme.
Beiden gemeinsam ist, dass sie kandierte Früchte enthalten: klein
gewürfelte, gemischte Früchte in der Vanille-Variante, rote
Herzkirschen als Dekoration der Schokoladen-Ausgabe.

Die kandierten Früchte und Maraschino mischen. Eine Souffleform mit
Löffelbiskuits auskleiden.

Milch und aufgeschlitzten Vanillestengel aufkochen. Kurz ziehen lassen.

Eigelb, Zucker und Vanillezucker zu einer dicken Creme aufschlagen.
Milch nochmals aufkochen und zur Eicreme giessen. In die Pfanne
zurückgeben und unter Rühren vor den Siedepunkt bringen. Sofort in
eine Schüssel umgiessen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wenn sie zusammengefallen
ist, ausdrücken und in der heissen Creme auflösen. Kühl stellen.
Wenn die Creme dem Rand entlang zu gelieren beginnt, Rahm steif
schlagen und zusammen mit den kandierten Früchten unterziehen. In die
vorbereitete Form füllen und ca. vier Stunden kühl stellen.

Zum Servieren die Charlotte stürzen und mit kandierten Früchten
garnieren.

Bemerkung RG.

Gelatine lässt sich hier problemlos durch Agar-Agar ersetzen:
Agar-Agar mit der Milch mischen, aufkochen und 1-2 Minuten durchkochen
lassen. Dann weiter wie im Rezept.



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