Gerollte Gänsebrust mit Sahnesauce

  2 Gänsebrüste (auf
   ihren Knochen, ca. 1,5 kg)
   Salz
   Pfeffer a. d. Mühle
  4 Gänselebern (ca. 350 g)
  1bn Majoran
  1tb Dijonsenf
  100g Zwiebeln
  0.25l Schlagsahne
  1tb trockener Sherry
  20g Gänseschmalz



Zubereitung:
Die Gänsebrüste von den Knochen lösen, dabei muss die Haut auf jeden
Fall heil bleiben. Die Fleischstücke mit der Hautseite nach unten auf
die Arbeitsfläche legen, salzen und pfeffern.
Eine Gänseleber fein hacken und durch ein Sieb streichen. Den Majoran
hacken, mit Leberpüree und Senf verrühren und auf das Fleisch
streichen. Die Gänsebrüste zusammenklappen und mit Zahnstochern
zustecken. Fleischfaden wie bei einem Schnürschuh um die Hölzchen
schlingen und die beiden Rollbraten damit zubinden. Beide Braten
ringsum salzen und pfeffern.
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Zwiebeln pellen und grob
würfeln, die Gänseknochen etwas zerkleinern. Braten, Zwiebeln und
Knochen auf die Saftpfanne legen, 1/4 Liter Wasser hinein giessen.
Saftpfanne auf mittlerer Einschubleiste in den Ofen schieben. Nach 30
Minuten den Ofen auf 200 Grad (Gas 3) herunter schalten und 1/8 l
Schlagsahne dazugiessen.
Weitere 35 Minuten braten, dann die Saftpfanne herausziehen.
Die beiden Braten auf einer Servierplatte -im ausgeschalteten Ofen warm
halten, dabei nur locker mit Alufolie abdecken.
Die Knochen aus dem Bratfond nehmen, das Fett abschöpfen, die
Röststoffe mit einem Pinsel lösen, den Bratfond in einen Topf
umfüllen und bei starker Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Im Topf mit
dem Schneidestab des Handrührers pürrieren und durch ein Sieb
streichen. Eventuell weitere 5 Minuten einkochen lassen, dabei nach und
nach die restliche Sahne zugeben. mit Salz, Pfeffer und Sherry
abschmecken.
Während die Sauce einkocht, die Lebern im Gänseschmalz von jeder
Seite 2 bis 3 Minuten braten, salzen, pfeffern und auf die
Servierplatte legen. von den Braten Hölzchen und Fäden entfernen,
Braten aufschneiden, den angesammelten Saft in die Sauce giessen. Dazu
gibt es Salzkartoffeln, Rotkohl, Weisskohl und Grünkohl (nächste
Rezepte).
Als Getränk passt ein nicht zu schwerer Rotwein, ein Bordeaux oder
Chianti Classico.

Quelle: essen & trinken 12/85 Poster: Joachim Klang



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