Gerollte Putenbrust mit Schwarzwälder Schinken

 
ZUTATEN PUTENBRUST: 300g Schwarzwälder Schinken
  500g Ausgelöste Putenbrust (evtl. mehr)
  4 Eier
  2 Zwiebeln
  100g Gewürfelter Speck
  4 Alte Brötchen
  0.25l Milch
  1 Gehackte Knoblauchzehe
  1bn Gehackte Petersilie
  4tb Tomatenmark
  1ts Curry
  1tb Kapern
   Pfeffer, Salz
 
ZUTATEN SAUCE: 0.5 Zimtstange
  200g Gemüsefond
  200g Sellerie
  1St Lauch
  30g Butterschmalz
  1bn Gehackte Petersilie
   Etwas Sahne
   Pfeffer, Salz
 
ZUTATEN GRATIN: 800g Fest kochende Kartoffeln
   Salz, Muskat, Pfeffer
  2 Fenchelknollen
  150g Geriebener Käse
   Butter
  0.125l Schlagsahne
  0.125l Milch
  2 Eier
   Butter
  1 Koblauchzehe
 
ZUTATEN ROTKRAUT: 1Gl Rotkraut (Fertigprodukt)
  1 Dose/n Ananasstücke
   Nelkenpulver
   Zucker, Salz



Zubereitung:
Zubereitung Putenbrust:

Feingewürfelte Zwiebel und Speck in 30 g Butterschmalz glasig
anbraten. Dann die gewürfelten Brötchen im Bratfett anrösten, in der
Milch 10-15 Minuten quellen lassen und dann ausdrücken. Alle Zutaten
mit 3 Eiern, feingehacktem Knoblauch und Petersilie, Curry,
Tomatenmark, Kapern, Pfeffer und Salz vermischen und gut durcharbeiten.
Die Putenbrust aufschneiden und auseinanderklappen, sodass eine flache
Fleischscheibe entsteht. Von innen und aussen pfeffern und salzen. Die
Füllung auf dem Fleisch verteilen und zur Roulade zusammenrollen.

Die Putenbrust aufschneiden und auseinanderklappen, sodass eine flache
Fleischscheibe entsteht. Von innen und aussen pfeffern und salzen. Die
Füllung auf dem Fleisch verteilen und zur Roulade zusammenrollen.

Ein grosses Stück Alufolie mit Öl einpinseln und mit den Scheiben von
Schwarzwälder Schinken belegen. Darauf die Putenrolle legen und in die
Alufolie einwickeln; die Schinkenscheiben umschliessen das Fleisch wie
einen Mantel. Beide Enden zudrehen bis eine feste Rolle entsteht. Die
Rolle in kochendem Wasser ca. 40 Minuten garen. Dann aus der Alufolie
nehmen und mit dem Elektromesser in gleich grosse Scheiben schneiden
und mit der Sauce auf Tellern anrichten.

Zubereitung Sauce:

Dunkelgrüne Lauchblätter bis zum hellen, gelbgrünen Teil entfernen,
längs halbieren und in dünne Streifen schneiden. Sellerie in 1 cm
grosse Würfel schneiden. Mit Butterschmalz, Sellerie und Zimtstange
hellbraun anrösten, Gemüsefond hinzugiessen und Sellerie garen lassen
(ca. 10 Minuten). Die Zimtstange entfernen und den Sellerie
herausnehmen und mit dem Handmixer pürieren. Den Lauch zur Sauce geben
und weichkochen (ca. 5 Minuten). Petersilie und Selleriepüree
hinzugeben, pfeffern und salzen. Falls nötig Sauce mit etwas Sahne
verdünnen.

Zubereitung Gratin:

Die Kartoffel schälen, in dünne Scheiben schneiden und 10 Minuten in
kochendes Salzwasser geben. Fenchel halbieren, Strunk entfernen und in
dünne Scheiben schneiden, ebenfalls 10 Minuten in Salzwasser
blanchieren.

Feuerfeste Form mit Butter ausstreichen, feingehackten Knoblauch
einstreuen. Kartoffel und Fenchel im Sieb gut abtropfen lassen und in
der Form verteilen. Sahne, Milch, Eier, Gewürz und Käse gut
verrühren, darüber geben und Butter in Flöckchen darauf verteilen.
Im vorgeheizten Ofen auf dem mittleren Einschub bei 200°C ca. 35
Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist.

Zubereitung Rotkraut:

Ananas-Dose öffnen und Saft abgiessen. Mit dem Rotkraut in einem Topf
mit etwas Butter erhitzen und mit Salz, Zucker und Nelkenpulver
abschmecken.



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