Asia-Rillettes mit Wintersalat

 
RILLETTES: 1sm Bund Suppengrün
  4 Poulardenkeulen à 300 g
  10 Weiße Pfefferkörner
  1 Lorbeerblatt
   Salz
  4 geh. TL (-5) Tandoori-Pulver Asialäden
  1 Unbehandelten Zitrone; fein
   abgeriebene Schale davon
  140g Gänseschmalz
 
SALAT: 1 Rote Bete ca. 200 g
   Salz
  1 Lorbeerblatt
  150g Feldsalat
  100g Friséesalat
  2 Orangen
  30g Schalotten
  3tb (-4) Weißweinessig
  5tb Traubenkernöl
   Pfeffer & Salz
  bn Schnittlauch
 
ZUBEREITUNGSZEIT: 2 Stunden plus Ruhezeit
 
G E F U N D E N I N:  essen & trinken Ausgabe Februar 2005
 
NOTIERT IM FEBRUAR 2005 VON:  K.-H. BOLLER aka BOLLERIX



Zubereitung:
*4-6 Portionen 1. Suppengrün putzen, klein schneiden. Mit Keulen,
Pfeffer und Lorbeer mit Salzwasser bedeckt aufkochen; dabei mehrfach
den Schaum entfernen. Offen bei schwacher Hitze 1 Stunde kochen.

2. Fleisch herausnehmen, leicht abkühlen lassen, von den Knochen
lösen; Fett, Sehnen und Haut entfernen. Fleisch mit zwei Gabeln in
feine Fasern zerteilen, mit Tandoori-Pulver und Zitronenschale
vermengen. Schmalz erwärmen, gründlich mit dem Fleisch mischen.
Alles in eine Form 500 ml Inhalt geben, gut andrücken, mit
Pergamentpapier abdecken, über Nacht kalt stellen.

3. Rote Bete in Salzwasser mit Lorbeer in 40-50 Minuten bei mittlerer
Hitze gar kochen. Abgiessen, abkühlen lassen. Blattsalate putzen und
grob zerzupfen. Orangen bis auf das Fruchtfleisch schälen, Filets
herausschneiden und beiseite stellen. Saft aus den Trennhäuten
ausdrücken, beiseite stellen. Schalotten fein würfeln.
Rote Bete schälen, erst in 2-3 mm dicke Scheiben, dann in schmale
Streifen schneiden.

4. Essig, fünf Esslöffel Orangensaft, Kernöl, Schalotten, Salz,
Pfeffer verrühren. Schnittlauch in 3-4 cm lange Stücke schneiden.
Salatblätter, Orangen und Rote Bete in einer Schale mit der
Vinaigrette mischen, mit Schnittlauch bestreuen und mit dem Rillettes
anrichten. Dazu passt geröstetes Baguette.

Pro Portion bei 6 Portionen 22 g E, 45 g F, 5 g KH = 513 kcal/2145 kJ



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