Asia-Rillettes mit Wintersalat
| RILLETTES: | 1sm Bund Suppengrün | |
| 4 Poulardenkeulen à 300 g | ||
| 10 Weiße Pfefferkörner | ||
| 1 Lorbeerblatt | ||
| Salz | ||
| 4 geh. TL (-5) Tandoori-Pulver Asialäden | ||
| 1 Unbehandelten Zitrone; fein | ||
| abgeriebene Schale davon | ||
| 140g Gänseschmalz | ||
| SALAT: | 1 Rote Bete ca. 200 g | |
| Salz | ||
| 1 Lorbeerblatt | ||
| 150g Feldsalat | ||
| 100g Friséesalat | ||
| 2 Orangen | ||
| 30g Schalotten | ||
| 3tb (-4) Weißweinessig | ||
| 5tb Traubenkernöl | ||
| Pfeffer & Salz | ||
| bn Schnittlauch | ||
| ZUBEREITUNGSZEIT: | 2 Stunden plus Ruhezeit | |
| G E F U N D E N I N: | essen & trinken Ausgabe Februar 2005 | |
| NOTIERT IM FEBRUAR 2005 VON: | K.-H. BOLLER aka BOLLERIX | |
Zubereitung:
*4-6 Portionen 1. Suppengrün putzen, klein schneiden. Mit Keulen,
Pfeffer und Lorbeer mit Salzwasser bedeckt aufkochen; dabei mehrfach
den Schaum entfernen. Offen bei schwacher Hitze 1 Stunde kochen.
2. Fleisch herausnehmen, leicht abkühlen lassen, von den Knochen
lösen; Fett, Sehnen und Haut entfernen. Fleisch mit zwei Gabeln in
feine Fasern zerteilen, mit Tandoori-Pulver und Zitronenschale
vermengen. Schmalz erwärmen, gründlich mit dem Fleisch mischen.
Alles in eine Form 500 ml Inhalt geben, gut andrücken, mit
Pergamentpapier abdecken, über Nacht kalt stellen.
3. Rote Bete in Salzwasser mit Lorbeer in 40-50 Minuten bei mittlerer
Hitze gar kochen. Abgiessen, abkühlen lassen. Blattsalate putzen und
grob zerzupfen. Orangen bis auf das Fruchtfleisch schälen, Filets
herausschneiden und beiseite stellen. Saft aus den Trennhäuten
ausdrücken, beiseite stellen. Schalotten fein würfeln.
Rote Bete schälen, erst in 2-3 mm dicke Scheiben, dann in schmale
Streifen schneiden.
4. Essig, fünf Esslöffel Orangensaft, Kernöl, Schalotten, Salz,
Pfeffer verrühren. Schnittlauch in 3-4 cm lange Stücke schneiden.
Salatblätter, Orangen und Rote Bete in einer Schale mit der
Vinaigrette mischen, mit Schnittlauch bestreuen und mit dem Rillettes
anrichten. Dazu passt geröstetes Baguette.
Pro Portion bei 6 Portionen 22 g E, 45 g F, 5 g KH = 513 kcal/2145 kJ
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Zunächst die Rote Bete ungeschält in einen Stahltopf oder einen alten Topf (er färbt sich dunkel) geben, mit kochende ...
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Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und bei geringer Hitze auf der Hautseite ca. 15 Minuten sanft anbraten, dami ...
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