Asia-Salat Mit Garnelen Und Entenbrust

 
Salat: 2 Entenbrüste (männlich)
  80g Kaiserschoten
  1 Unreife Mango
  60g Mungobohnensprossen
  4 Riesengarnelen (U 5)
  1 Kopf Frisee-Salat
  1 Shiso Kresse
   Erdnussöl zum Braten
   Toogerashi
   Meersalz
 
Vinaigrette: 80ml Heller Geflügelfond oder Kalbsfond
  20ml Alter Sherryessig
  30g Honig
  40ml Walnussöl
  80ml Helles französisches Sesamöl
  20g Weißer Sesam (geröstet)
   Weißer Pfeffer, Salz



Zubereitung:
Von den Entenbrüsten die Haut vollkommen entfernen. Die Haut in sehr
feineStreifen schneiden. In einer Pfanne wenig Tropfen Öl erwärmen
die Hautstreifen darin auslassen und kross bräunen lassen. Die
knusprigen Hautstreifen aus der Pfanne nehmen. In dem ausgelassenen
Fett nun dieEntenbrüste von beiden Seiten anbraten. Nach dem Anbraten
wieder aus der Pfanne nehmen und in einem neuen Bratgeschirr mit wenig
Fett im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 6 Minuten garen. Nun mit
Salz und Toogerashi würzen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen die Riesengarnelen schälen. Den Darm entfernen. In
wenig Öl die Garnelen kross braten und später separat warm halten. In
der gleichen Pfanne die in feine Streifen geschnittene Mango,
Kaiserschoten mit den Mungobohnen sautieren.
Die Zutaten für die Vinaigrette nacheinander rasch zufügen.

Zum Anrichten zuerst das warme Saute in einen Ring schichten.
Darauf die tran-chierte Ente legen. Den geputzten und gewaschenen
Frisee durch die Vinaigrette ziehen und draufgeben.
Eine Garnele obenauf setzen. Mit Shiso und der gerösteten Entenhaut
umstreuen.



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