Asia-Salat mit Garnelen und Entenbrust

  2 Entenbrüste (männlich)
  80g Kaiserschoten
  1 unreife Mango
  60g Mungobohnensprossen
  4 Riesengarnelen (U 5)
  1 Kopf Frisée-Salat
  1 Shiso Kresse
   Erdnussöl zum Braten
   Toogerashi
   Meersalz
 
Vinaigrette:: 80ml heller Geflügelfond oder Kalbsfond
  20ml alter Sherryessig
  30g Honig
  40ml Walnussöl
  80ml helles französisches Sesamo
  20g weisser Sesam (geröstet)
   weisser Pfeffer, Salz



Zubereitung:
Von den Entenbrüsten die Haut vollkommen entfernen. Die Haut in sehr
feine Streifen schneiden. In einer Pfanne wenig Tropfen Öl erwärmen
die Hautstreifen darin auslassen und kross bräunen lassen. Die
knusprigen Hautstreifen aus der Pfanne nehmen. In dem ausgelassenen
Fett nun die Entenbrüste von beiden Seiten anbraten.
Nach dem Anbraten wieder aus der Pfanne nehmen und in einem neuen
Bratgeschirr mit wenig Fett im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 6
Minuten garen. Nun mit Salz und Toogerashi würzen und mindestens 10
Minuten ruhen lassen.

Währenddessen die Riesengarnelen schälen. Den Darm entfernen. In
wenig Öl die Garnelen kross braten und später separat warm halten.
In der gleichen Pfanne die in feine Streifen geschnittene Mango,
Kaiserschoten mit den Mungobohnen sautieren. Die Zutaten für die
Vinaigrette nacheinander rasch zufügen.

Zum Anrichten zuerst das warme Saute in einen Ring schichten. Darauf
die tranchierte Ente legen. Den geputzten und gewaschenen Frisee durch
die Vinaigrette ziehen und draufgeben. Eine Garnele obenauf setzen. Mit
Shiso und der gerösteten Entenhaut umstreuen.

http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2002/03/14/ind
ex.html



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