Gersten-Risotto mit Geflügelleber und Rote Bete-Pesto

  400ml Geflügelbrühe
  40g Getrocknete Steinpilze
  2 Schalotten
  1 Karotte
  100g Sellerie
  300g Gerste (Graupen) mittelgroß
  30ml Weißer Portwein
  70ml Weißwein
  200ml Sahne
  80g Crème fraiche
   Salz, weißer Pfeffer zum Abschmecken
 
ROTE BETE PESTO: 100g Rote Bete
  1 Birne
  1 Knoblauchzehe
  10 Walnüsse; die Kerne
  80ml Olivenöl
  50g Frisch geriebener Parmesan
   Salz, Pfeffer
 
GEFLÜGELLEBER: 400g Geflügelleber
  80g Mehl
  200g Champignons
   Etwas Cognac oder Calvados
  20g Butter
  l zum Braten
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Brühe erwärmen. Getrocknete Steinpilze mit etwas Wasser 10 Minuten
einweichen und danach fein würfeln. Schalotten, Karotten und Sellerie
in etwa gleich grosse, feine Würfel schneiden. Würfel und Gerste in
etwas Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Mit Portwein und Weisswein
ablöschen und mit erwärmter Brühe nach und nach auffüllen.
Wenn die Gerste die Brühe aufgezogen hat (nach ca. 10 bis12 Min.),
Sahne und Creme fraiche beigeben und ebenfalls aufziehen lassen. Mit
Salz und Pfeffer nachschmecken.

Rote Bete, Birne, Knoblauchzehe alles pellen und schälen und sehr fein
reiben. Mit den restlichen Zutaten in eine Küchenmaschine mit
Schneideinsatz geben und auf Intervall zerkleinern und verbinden
lassen. Die geputzte Geflügelleber in kleine Nüsschen zerteilen und
in Mehl wenden. Die Champignons säubern und nach Belieben klein
schneiden. Beides in etwas Öl braten und leicht Farbe nehmen lassen.
Mit etwas Cognac und Gewürzen abschmecken und mit Butter binden.

Beim Anrichten kann man die Pesto gleich darunter mischen oder dazu
reichen. Das Risotto in kleine Schalen anrichten und die gebratene
Leber mit den Pilzen darübergeben.



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