Gersten-Risotto mit Geflügelleber und Rote Bete-Pesto
400ml Geflügelbrühe | ||
40g Getrocknete Steinpilze | ||
2 Schalotten | ||
1 Karotte | ||
100g Sellerie | ||
300g Gerste (Graupen) mittelgroß | ||
30ml Weißer Portwein | ||
70ml Weißwein | ||
200ml Sahne | ||
80g Crème fraiche | ||
Salz, weißer Pfeffer zum Abschmecken | ||
ROTE BETE PESTO: | 100g Rote Bete | |
1 Birne | ||
1 Knoblauchzehe | ||
10 Walnüsse; die Kerne | ||
80ml Olivenöl | ||
50g Frisch geriebener Parmesan | ||
Salz, Pfeffer | ||
GEFLÜGELLEBER: | 400g Geflügelleber | |
80g Mehl | ||
200g Champignons | ||
Etwas Cognac oder Calvados | ||
20g Butter | ||
l zum Braten | ||
Salz, Pfeffer |
Zubereitung:
Brühe erwärmen. Getrocknete Steinpilze mit etwas Wasser 10 Minuten
einweichen und danach fein würfeln. Schalotten, Karotten und Sellerie
in etwa gleich grosse, feine Würfel schneiden. Würfel und Gerste in
etwas Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Mit Portwein und Weisswein
ablöschen und mit erwärmter Brühe nach und nach auffüllen.
Wenn die Gerste die Brühe aufgezogen hat (nach ca. 10 bis12 Min.),
Sahne und Creme fraiche beigeben und ebenfalls aufziehen lassen. Mit
Salz und Pfeffer nachschmecken.
Rote Bete, Birne, Knoblauchzehe alles pellen und schälen und sehr fein
reiben. Mit den restlichen Zutaten in eine Küchenmaschine mit
Schneideinsatz geben und auf Intervall zerkleinern und verbinden
lassen. Die geputzte Geflügelleber in kleine Nüsschen zerteilen und
in Mehl wenden. Die Champignons säubern und nach Belieben klein
schneiden. Beides in etwas Öl braten und leicht Farbe nehmen lassen.
Mit etwas Cognac und Gewürzen abschmecken und mit Butter binden.
Beim Anrichten kann man die Pesto gleich darunter mischen oder dazu
reichen. Das Risotto in kleine Schalen anrichten und die gebratene
Leber mit den Pilzen darübergeben.
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