Geschenke aus der Küche: Torrone

  250g Halbbitter-Kuvertüre
  300g Nußnougat
  150ml Schlagsahne
  80g Paranüsse
  80g Haselnüsse
  50g Walnüsse
  20g Pinienkerne
  20g Pistazien
  20g Kürbiskerne
  30g Ganze geschälte Mandeln
  100g Zucker
  50g Butter
  1ts (-2) Kardamompulver
   Salz



Zubereitung:
1. Kuvertüre und Nougat grob hacken und zusammen in einem Schneekessel
im heissen Wasserbad schmelzen. Sahne aufkochen, mit der Nougatmasse
verrühren, abkühlen, aber nicht fest werden lassen.

2. Para-, Hasel- und Walnüsse auf einem Backblech verteilen.
Restliche Nüsse auf einem zweiten Backblech verteilen. Nacheinander im
vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten
8-10 Minuten rösten (Gas 3, Umluft 180 Grad). Bleche aus dem Ofen
nehmen und abkühlen lassen. Hasel-, Para- und Walnüsse zwischen den
Händen reiben, um die Häute so weit wie möglich zu lösen.

3. Zucker in einem breiten Topf hellbraun karamelisieren. Alle Nüsse
und Kerne zugeben und kurz mit dem Karamel verrühren. Sofort auf
Backpapier giessen und vollständig abkühlen lassen. Den Nusskaramel
mit den Händen grob zerteilen.

4. Butter, Kardamom und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers 2
Minuten weisslich aufschlagen. Die Nougat-Sahne-Mischung kurz
unterrühren. Die Nuss-Karamel-Mischung mit einem Holzlöffel
unterheben. Die Masse in 4 Vertiefungen (a 250 ml Inhalt) einer
Backform giessen und mit Folie bedeckt mindestens 8 Stunden (besser
über Nacht) kalt stellen.

5. Die Barren vorsichtig mit einem Messer vom Formrand lösen. Die Form
kurz in heisses Wasser tauchen und die Barren auf eine Platte stürzen.
30 Minuten kalt stellen, in Goldpapier einpacken. Kühl und trocken
aufbewahrt hatten sie sich mindestens 1 Woche.

: Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus Kühlzeiten)
: Pro Stück: 25 g E, 98 g f, 107 g KH = 1402 kcal (5870 k))

TEMPERIEREN Kuvertüre grob hacken, in einer Schüssel (möglichst aus
Edelstahl) im warmen Wasserbad bei gut 34 Grad auflösen. Wenn Sie kein
Thermometer haben, schmelzen Sie die Kuvertüre langsam im Wasserbad
und tauchen eine Messerspitze hinein: Die Temperatur stimmt, wenn die
Kuvertüre nach 1 Minute fest wird und glänzt.

Wichtig: Es darf kein Tropfen Wasser an die Kuvertüre kommen.

Flüssige Kuvertüre aus dem Wasserbad nehmen und unter Rühren
abkühlen lassen, bis sie fast erstarrt ist.

Im warmen Wasserbad wieder auf etwa mehr als 34 Grad erwärmen und
verwenden, wie im Rezept beschrieben.

Einmal richtig temperierte Kuvertüre können Sie immer wieder neu
erwärmen, solange sie nicht wieder völlig erstarrt, sondern nur zäh
geworden ist.



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