Geschichteter Hamburger Pannfisch mit Pikantem Senfsa ...

  1.25kg Fest kochende Kartoffeln
   Salz
  1.5kg Frischer Wurzelspinat oder 750 g TK-Spinat (verkürzt die Zubereitungszeit)
  4 Scheib. Weizentoast
  6 Zweige Estragon
  125g Schalotten
  150g Butter
  75g Grobkörniger Senf
   Weißer Pfeffer aus der Mühle
  100ml Weißwein
  100ml Fischfond
  800g Kabeljaufilet, ohne Haut und entgrätet
  4 Eigelb (Kl. L)
  100ml Sahne



Zubereitung:
1. Kartoffeln schälen und in 3 mm dicke Scheiben hobeln. In Salzwasser
knapp gar kochen, kurz abschrecken und abtropfen lassen.
Frischen Spinat putzen und waschen. Frischen Spinat (oder aufgetaute
TK-Ware) in kochendes Salzwasser geben. Einmal aufkochen lassen, kalt
abschrecken. Gut ausdrücken, grob hacken. Brot würfeln und im
Küchenmixer fein zerbröseln. 3 Estragonzweige fein hacken.
Schalotten pellen, fein würfeln und in 75 g Butter weich dünsten.
Mit gehacktem Estragon, Bröseln, 50 g Senf, Salz und Pfeffer mischen.

2. Wein und Fond mit 1 Estragonzweig auf 50 ml einkochen. Zweig
entfernen. Butterrest schmelzen.

3. Fischfilets, Kartoffeln und Spinat salzen und pfeffern. In 4
feuerfeste, tiefe Teller schichten: Die Hälfte der Kartoffeln auf den
Boden verteilen. Mit der Hälfte der Brösel bedecken. Darauf
gleichmässig die Hälfte des Spinats geben. Mit der Hälfte der Butter
beträufeln. Fischfilets in gleich dicke Stücke schneiden und darauf
legen. Übrige Brösel aufstreuen, mit restlichem Spinat bedecken.
Übrige Kartoffelscheiben darauf dachziegelartig anordnen. Restliche
Butter aufträufeln.

4. Bei 225 Grad im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Leiste 15-
18 Minuten garen (Umluft nicht empfehlenswert). Inzwischen den übrigen
Estragon fein schneiden. Weinfond mit Eigelben und der Sahne verrühren
und (möglichst in einer Rundschüssel) über heissem Wasserdampf
cremig-dicklich aufschlagen. Restlichen Senf und Estragon unterrühren,
mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce dazuservieren.

TIPP: Alles in einer grossen Auflaufform zubereiten. Dann erhöht sich
die Garzeit um 15 Minuten.

Zubereitungszeit: 120 min; Pro Person: kcal: 919

: O-Titel : Geschichteter Hamburger Pannfisch mit pikantem
: > Senfsabayon



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