Geschmorte Bauerngans mit Rotkohl und Pellkartoffeln

 
ZUTATEN FÜR DIE BAUERNGANS: 1 Gans, circa 4 Kilo
  1bn Frischer Majoran
  1bn Beifuß
  2 Äpfel geviertelt
  4 Zwiebeln
   Salz
   Pfeffer
  3tb Dunklen Rübensirup
 
ZUTATEN FÜR DEN ROTKOHL: 1 Rotkohl, in dünne Streifen geschnitten
  5 Zwiebeln
  100g Gänse- oder Entenschmalz
   Essig
   Salz
   Pfeffer
   Zucker
  0.5l Rotwein
  0.5l Johannisbeersaft
  1 Gewürzsäckchen mit 1 Zimtstange, Lorbeer, und Piment



Zubereitung:
Bauerngans:

Die Gans innen mit Pfeffer und Salz würzen. Mit Majoran, Beifuss,
Äpfeln und Zwiebeln füllen. Nun die Flügel am Rücken
zusammenbinden.
Die Keulen ebenfalls zusammenbinden. Jetzt mit Salz und Pfeffer aussen
einreiben. Die Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter legen und
circa einen Liter Wasser zugeben, Deckel drauf und eine Stunde bei 140
Grad im Ofen dämpfen. Jetzt vorsichtig auf den Rücken drehen und ohne
Deckel zwei Stunden garen. Jede halbe Stunde mit dem Bratfond
begiessen. Dann die Gans auf ein Backblech legen und mit Oberhitze
knusprig grillen. Den Gänsefond durch ein feines Sieb passieren und
entfetten und mit etwas Mondamin binden. Den Sirup zugeben und fertig
ist die Sosse.

Rotkohl:

Den Rotkohl mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker wie einen Rotkrautsalat
anmachen, und über Nacht ziehen lassen. Nun die Zwiebeln in dünne
Streifen schneiden und in Schmalz glasig schwitzen.
Den marinierten Kohl zugeben und mit Rotwein und Johannisbeersaft
auffüllen. Das Gewürzsäckchen zugeben und zwei Stunden mit halb
geöffnetem Deckel köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Wenn der
Rotkohl noch zu flüssig ist, den Topfdeckel abnehmen und die
Temperatur erhöhen, so dass die Flüssigkeit reduzieren kann. Jetzt
nochmal nachschmecken und süss und sauer ausbalancieren. Dann den
Rotkohl mit Mondamin oder einer fein geriebenen Kartoffel abinden.

Tricky:

Nach dem Abbinden noch eine Kelle frischen Schmalz vom Braten
einrühren. Wunderbar eignen sich auch tiefgefrorene Beeren für rote
Grütze. Diese vor dem Abinden zugeben und nur kurz mitkochen.

Fettes Geflügel wie Enten und Gänse niemals bei über 150 Grad im
Ofen garen und immer mit Wasser ansetzen. Beim Einkauf darauf achten,
dass es nicht zu frisch ist. Das heisst: Eine Ente, die am Vortag
geschlachtet wurde, wird niemals zart. Besser ein paar Tage mit einem
Tuch bedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Das Ganze auf einem Teller anrichten und dazu Pellkartoffeln reichen.



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