Geschmorte Hasenkeulen mit

  4 Hasenkeulen (je 350 g)
   Salz
   Pfeffer a. d. Mühle
  2 Rote Zwiebeln
  0.5 Porreestange
  1 Möhre
  1 Apfel
  1 Lorbeerblatt
  1ts Wacholderbeeren
  40g Butterschmalz
  100g Zwetschgenmus
  100ml Roter Portwein
  200ml Rotwein, badischer Spätburgunder
  200ml Wildfond (a. d. Glas)
  15g Speisestärke
  2cl Zwetschgenwasser



Zubereitung:
Die Keulen mit einem scharfen Messer vorsichtig häuten, salzen und
pfeffern.
Die Zwiebeln und das Gemüse putzen und grob würfeln. Den Apfel
waschen und mit der Schale würfeln. Das Lorbeerblatt an den Rändern
einreißen. Den Wacholder mit einem Topfboden unter Folie zerdrücken.
Das Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Keulen darin von beiden
Seiten anbraten. Alle vorbereiteten Zutaten dazugeben und leicht
anrösten. Das Zwetschgenmus in der Mitte des Bräters anrösten.
Die Hasenkeulen mit Portwein, Rotwein und Wildfond aufgießen und
zugedeckt bei milder Hitze etwa 1 Stunde schmoren. Die Keulen dabei
ab und zu wenden, dann aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm
stellen.
Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf umgießen, das Gemüse
dabei mit einer Kelle gut ausdrücken. Den Fond bei starker Hitze auf
250 ml einkochen lassen. Die Speisestärke in 4 El kaltem Wasser
auflösen, zum Binden in den Fond gießen und aufkochen. Die Sauce
mit Zwetschgenwasser und Pfeffer würzen und über die Keulen gießen.

:Notizen (*) :
: : Quelle: Essen & Trinken 10/96 erfasst v. Jürgen Kessler



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