Geschmorte Kalbsbäckle auf Rahmkohlrabi und Schupfnudeln
700g Kalbsbäckle pariert und zugeschnitten (Wangen) | ||
Salz | ||
Weißen Pfeffer | ||
l zum Anbraten | ||
180g Zwiebeln | ||
200g Karotten | ||
200g Sellerie | ||
2 Knoblauchzehen | ||
0.5l Weißwein | ||
2l Kalbsfond | ||
400g Geschälte Tomaten aus der Dose | ||
1 Zweig Thymian | ||
1 Zweig Rosmarin | ||
2 Lorbeerblätter | ||
FÜR DIE RAHMKOHLRABI: | 125ml Sahne | |
120g Kohlrabi, geschält und in dünne Scheiben geschnitten | ||
Salz | ||
Muskat | ||
Glatte Petersilie, gezupft | ||
40g Butter | ||
FÜR DIE SCHUPFNUDELN: | 250g Kartoffel, die man am Vortag kocht und passiert | |
125g Weizenmehl griffig | ||
10g Zerlassene Butter | ||
2 Dotter | ||
Zitronenschale | ||
Salz | ||
Muskat |
Zubereitung:
Die Kalbsbäckle werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und in heissem
Öl angebraten. Dann gibt man Zwiebel, Karotten, Sellerie und Knoblauch
dazu und röstet sie mit, löscht mit Weisswein ab und bedeckt alles
mit Dosentomaten und Kalbsfond. Dann würzt man mit Thymian, Rosmarin,
Lorbeer, Salz und Pfeffer und lässt das Ganze cirka 1 bis 1,5 Stunden
köcheln.
Wenn das Fleisch weich ist, gibt man Gemüse und Kräuter beiseite und
passiert die restliche Sauce. Anschliessend gibt man das Fleisch in die
Sauce und schmeckt gut ab.
Für die Schupfnudeln werden die kalten Kartoffeln mit allen Zutaten
vermengt und Nudeln geformt. Die Nudeln kocht man in Salzwasser und
schreckt sie in Eiswasser ab, dann brät man sie in Butter goldgelb.
Den Kohlrabi lässt man in der Sahne weich köcheln und schmeckt mit
Salz und Muskat ab. Zum Schluss rührt man Petersilie und Butter ein.
Dazu passt: Topfenschaumnockerln mit Zwetschkenröster
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