Geschmorte Kalbshaxe - Ossobuco alla Milanese (Lombardei)

  6 Kalbshaxenscheiben (quer zum Knochen gesägt etwa (evtl. mehr) 3 kg)
  4md Möhren
  4 Stange/n Staudensellerie
  3md Zwiebeln
  13 Knoblauchzehen
  1kg Reife Fleischtomaten
  1bn Petersilie
  4tb Butter
   Mehl zum Wenden
  6tb Bestes Olivenöl
  0.25l Weißwein
  0.25l Fleischbrühe + Brühe zum Begießen
  0.5ts Thymian
  0.5ts Oregano
  2 Lorbeerblätter
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
 
FÜR DIE GREMOLATA: 2 Unbehandelte Zitronen
  2bn Petersilie
  5 Knoblauchzehen



Zubereitung:
Möhren, Staudensellerie, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine
Würfel schneiden. Im Bräter bei mässiger Hitze 4 EL Butter
zerlassen.
Sobald das Fett klar ist, die Gemüsewürfel unter Rühren darin
anschmoren, bis die leicht gebräunt sind. Bräter vom Herd nehmen
Halbshaxen mit Küchengarn rund binden. Salzen und pfeffern, in Mehl
wenden, überschüssiges Mehl wieder abklopfen. In einer Pfanne in 6 EL
Olivenöl von beiden Seiten bei mässiger Hitze hellbraun braten.
Herausnehmen und afu das angebratene Gemüse setzen.

Das Öl aus der Pfanne abgiessen. Bratfond mit 1/4 l Weisswein
aufkochen, dabei rühren, bis der Satz aufgelöst und der Wein auf 4-6
EL Flüssigkeit einekocht ist. Den Backofen auf 175 vorheizen.

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren und die
Kerne entfernen. Fruchtfleisch kleinschneiden. Petersilie mit Stengeln
grob hacken.

Pfannenfond mit 1/4 l Fleischbrühe aufgiessen, gehackte Petersilie,
den Thymian, Oregano, Lorbeerblätter und die Tomatenstücke dazugeben.
Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce über die Fleischstücke giessen. Deckel auflegen und in den
Ofen (Gas: Stufe 2) schieben. 2-3 Stunden schmoren, dabei alle 30
Minuten di eHaxen mit etwas Brühe begiessen.

Für die Gremolata: Schale von 2 Zitronen feinabraspeln. Petersilie
fein hacken. 5 Knoblauchzehen ganz fein würfeln. Alles vermischen.
Fertig geschmortes Fleisch in eine Schüssel heben, Gemüse mit Sauce
darüber schöpfen. Mit Gremolata bestreuen.

Ossobuco, eine Kalbshaxe, die mit Fleisch und Knochen geschmort wird,
ist ein typisches Beispiel für die Küche der Lombardei. Nur wenn
Fleisch und Gemüse sachte und mit Geduld angeschmort werden, ergibt
sich der unvergleichlich aromatische Geschmack, abgerundet durch das
ausbratende Fett des Markknochens. Und um das Stück wirklich
saftigzart zu bekommen, muss das Gericht mindestens 2 Stunden garen.

Wichtiges Gerät: eine schwere flache Kasserole oder ein flacher
Bräter mit Deckel worin die Haxen nebeneinander Platz haben.

Weinempfehlung: ein junger, frischer Rotwein, z.B. Bardolino



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