Geschmorte Kalbswangen mit Selleriepüree

  4 Kalbswangen ß ca. 150 g
  1tb Dijonsenf
  1 Gemüsebouquet (1 Karotte, ½ Lauch, ½ Sellerie)
  1tb Tomatenmark
  1l Kräftigen Rotwein
  1 Lorbeerblatt
   Senfkörner
   Koriander
   Wacholderbeeren
  0.125l Kalbsglace
   Salz, Pfeffer
   Etwas Kalte Butter
 
FÜR DAS SELLERIEPÜREE: 1 Größere Knolle Sellerie
  60g Butter
   Salz



Zubereitung:
Wangen zuputzen und mit Dijonsenf einstreichen. Mit Salz und Pfeffer
würzen, in einem Topf in etwas Öl rundum anbraten. Die Wangen aus dem
Topf nehmen und kurz beiseite stellen. Das geschnittene Gemüse im
Bratrückstand im Topf gut anschwitzen. Zum Schluss das Tomatenmark
einrühren. Mit Rotwein aufgiessen, kurz aufkochen lassen und die
angebratenen Wangen dazugeben.

Ein kleines Säckchen (z. B. aus Stoff) mit Lorbeerblatt, Senfkörner,
Koriander und Wacholderbeeren füllen und gut verschliessen. Zum
Fleisch geben. Topf mit einem Deckel verschliessen und im Rohr bei ca.
200 °C ca. 90 Minuten schmoren.

Die fertigen Wangen herausnehmen und 1/3 des Gemüse mit Kochfond und
Kalbsglace pürieren. Soviel kalte Butter einrühren, dass die Sauce
schön sämig wird.

Für das Selleriepüree: Sellerie gut waschen und mit der Schale in
Salzwasser weich kochen (oder im Dämpfer garen). Nach ca. 2 Stunden
den gegarten Sellerie schälen und in Würfel schneiden. In der
Küchenmaschine pürieren und die kalte Butter einarbeiten. Mit Salz
abschmecken.

Geschmorte Kalbswangen mit Selleriepüree auf Tellern anrichten.

Getränk: Zweigelt Imperium 2000, Weingut Allacher, harmonischer
Rotwein



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