Geschmorte Kaninchenkeule mit Couscous

  80g Rosinen
  250ml Weisswein
  50g Mandelblättchen
  2 Zitronen
  2 Grüne Pfefferschoten
  2 Rote Pfefferschoten
  80g Zwiebeln
  2St Zitronengras
  1 Knoblauchknolle, jung
  50g Schalotten
  2 Knoblauchzehen
  30g Butterschmalz
  4 Kaninchenkeulen
   Salz
   Pfeffer
   Koriander; frisch gemörsert
  400ml Kalbsfond
  5 Kardamomkapseln
  5 Sternanis
  10 Gewürznelken
  300g Couscous
  3 Zimtstangen
  2 Kapseln Safranfäden
  5 Thymianzweige
  2 Rosmarinzweige
  2 Tomaten a 140 g
  0.5bn Koriandergrün
  0.5bn Glatte Petersilie
  2 geh. TL Speisestärke
  3tb Öl
  30g Butter; kalt
 
ERFASST AM 14.02.01 VON:  Petra Holzapfel essen & trinken 10/2000



Zubereitung:
Rosinen in 100 ml Weisswein einweichen. Mandelblättchen in einer
trockenen Pfanne goldbraun rösten. Zitronen so schälen, dass die
weisse Haut vollständig entfernt wird. Zitronen in Scheiben schneiden.
Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und in feine Würfel
schneiden. Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Vom
Zitronengras die äusseren Blätter entfernen und die geputzten Stangen
in 4 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchknolle vierteln. Schalotten
und die Knoblauchzehen pellen und fein würfeln.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kaninchenkeulen mit Salz,
Pfeffer und Koriander würzen und rundherum ca. 2 Minuten kräftig
anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln im Bratfett anbraten, Zitronengras und
Knoblauchviertel dazugeben. Mit restlichem Wein auffüllen und
einkochen lassen.

250 ml Kalbsfond mit Kardamom, 2 Sternanis und 5 Nelken aufkochen.
Couscous in eine Schüssel geben. Den Gewürzfond durch ein Sieb zum
Couscous giessen. Einmal umrühren und ca. 10 Minuten quellen lassen.

Zitrone, restliche Nelken und restlichen Sternanis, Zimt, Safran,
Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Die Keulen darauflegen. Mit
restlichem Fond auffüllen, zugedeckt in ca. 15 Minuten zu Ende garen.
Tomaten kreuzweise einritzen, 30 Sekunden blanchieren, abschrecken,
häuten, vierteln, entkernen, in Würfel schneiden. Koriandergrün und
Petersilie abzupfen und getrennt fein hacken. Stärke mit etwas kaltem
Wasser anrühren.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin
andünsten. Pfefferschoten und eingeweichte Rosinen mit andünsten.
Salzen und pfeffern. Couscous, Mandeln und Petersilie durchschwenken.

Das Fleisch herausnehmen, Die Sauce in einen kleinen Topf passieren,
aufkochen, mit der Stärke binden. Die Butter zugeben, mit dem
Schneidstab mixen, bis die Sauce sämig wird. Die Tomaten und
Koriandergrün dazugeben. Keulen und Couscous mit der Sauce anrichten.

Anmerkung Petra: Garzeit deutlich zu kurz - 1 Stunden ist prima.
Vorder- und Hinterläufe verwendet, im Gusstopf geschmort. Sauce ist
ziemlich zitronig, verträgt relativ viel Salz. Recht zeitaufwändig,
aber geschmacklich und optisch sehr fein.



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