Geschmorte Kitzschulter mit Erdäpfel-Lauchtascherln

  1 Kitzschulter
   Olivenöl
  100g Butter
  1 Zweig Thymian
  1 Zweig Rosmarin
   Knoblauch
  5 Schalotten
   Etwas Maisstärke
   Kalte Butter zum Montieren
 
TASCHERLN: 100g Mehlige Erdäpfel (gekocht und passiert)
  1 Eidotter
  75g Butter
  40g Griffiges Mehl
  100g Lauch
  20g Zimmerwarme Butter
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
1 Stunde 20 Minuten, aufwändig Kitzschulter salzen, pfeffern und in
einer Eisenpfanne in Olivenöl anbraten. In der Pfanne im 200° C
heissen Rohr etwa 15 Minuten braten.
Danach das Fett abgiessen und etwas Butter zufügen. Eine ungeschälte
Knoblauchzehe, einen Zweig Thymian, Rosmarin und fünf ganze Schalotten
zufügen und etwa fünf Minuten im Rohr weiterbraten.

Den Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen, die Schulter damit
übergiessen. Während der gesamten restlichen Bratzeit das Fleisch hin
und wieder mit dem Fond übergiessen, bei Bedarf wieder mit etwas
Wasser untergiessen. Sobald sich das Fleisch vom Knochen zu lösen
beginnt, die Schulter wenden und bei öfterem Übergiessen weiterbraten
bis sie schön weich ist und eine braune, glänzende Oberfläche
bekommt. Die gegarte Schulter warm stellen, den Saft durch ein feines
Spitzsieb passieren und mit Maisstärke und einem Stück kalter Butter
binden. Den Saft erst zum Schluss abschmecken.

Für die Erdäpfel-Lauchtascherln:

Den Lauch in feine Streifen schneiden und in 25 g Butter weich
dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, danach kaltstellen. Die
passierten Erdäpfel mit Eidotter, Mehl, weicher Butter und griffigem
Mehl rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig 3 mm dick ausrollen.
Aus dem Kreise mit 5 cm Durchmesser ausstechen und mit der Lauchfülle
belegen. Kreise zusammenklappen, die Ränder gut zusammendrücken.
Erdäpfel-Lauchtascherln in Salzwasser 3 Minuten kochen, danach
abseihen und abtropfen lassen. Tascherln vor dem Servieren und in einer
beschichteten Pfanne in 50 g Butter knusprig braten.

Geschmorte Kitzschulter mit etwas Sauce beträufeln, mit Erdäpfel-
Lauchtascherln auf Tellern anrichten.

Getränk:


Weissburgunder Schenkenberg 2003, Weingut Fuhrgassl-Huber,
extraktreicher Weisswein



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