Geschmorte Lammhaxe in Rotwein und Steckrübenpüree mit...

  4 Lammhaxen à 250 g
  0.5 Lauch
  2 Möhren
  4 Knoblauchzehen
  2 Schalotten
  80g Sellerie
  3 geh. TL Tomatenmark
  0.3l Rotwein
  0.1l Balsamicoessig
  0.3l Fleischbrühe
  60g Butter
   Rosmarin und Thymian
   Salz und Pfeffer
 
Steckrübenpüree:: 350g Kartoffeln, weichkochend
  200g Steckrüben
  60g Butter
  0.2l Sahne
   Salz und Zucker
 
Speckwirsing:: 150g Würfelspeck vom Metzger
  1 Gemüsezwiebel
  120g Butter
  0.5 Wirsingkopf
  0.1l Weisswein
  0.25l Sahne
   Salz, Zucker, Pfeffer
 
Kartoffelwürfel:: 3lg Kartoffeln, festkochend
  1 Rosmarinzweig
  1 Knoblauchzehe
  0.1l Olivenöl



Zubereitung:
Die Lammhaxen in einem Bräter scharf anbraten, das geschnittene
Gemüse hinzufügen und alles gut Farben nehmen lassen. Tomatenmark
hinzugeben, mit Rotwein ablöschen, etwas reduzieren lassen und mit der
Fleischbrühe auffüllen. Die Gewürze und Kräuter in den Bräter
geben und mit geschlossenem Deckel etwa 140 Minuten bei 185° C im Ofen
schmoren.

Nach der Garzeit die Haxen warmstellen. Den Fond aus dem Bräter durch
ein Sieb geben, Balsamicoessig und nochmals Rosmarin und Thymian
hinzugeben und bis zur gewünschten Konsistenz stark reduzieren. Kurz
vor dem Servieren etwas kalte Butter unterrühren (gibt Geschmack und
Glanz).

Steckrübenpüree:
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, ausdämpfen lassen und stampfen.
Die Steckrüben schälen, weich kochen und mit der Sahne und der Butter
mixen. Die Masse zu den Kartoffeln geben. Mit Salz und etwas Pfeffer
abschmecken und zum Schluss einen Esslöffel Honig einrühren.

Speckwirsing:
Den Speck in einem Topf auslassen, bis das meiste an Flüssigkeit
verdampft ist. Die geschälten und fein gewürfelten Zwiebeln zum Speck
hinzugeben. Den Strunk aus dem Wirsing schneiden, waschen, die Blätter
übereinander legen und in feine Streifen schneiden. Die
Wirsingstreifen in den Topf geben, mit Weisswein ablöschen, mit der
Sahne auffüllen und ca. 15 Minuten leicht kochen lassen.
Abschmecken. Die Butter würfeln und nach und nach unter den Wirsing
geben.

Kartoffelwürfel:
Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen (nicht zu lange, da sie
noch "Biss" haben dürfen). Abschrecken und in feine Würfel schneiden.
In einer grossen Pfanne in Olivenöl die Kartoffelwürfel mit Rosmarin
und Knoblauch braten und schwenken, bis sie kross sind.
Abschütten, salzen und auf ein Küchentuch geben, damit sie nicht zu
weich werden.

Anrichten:
Steckrübenpüree und Speckwirsing mittig auf dem Teller anrichten.
Die Lammhaxe oben drauf setzen und mit der Rotweinsauce napieren.
Die Kartoffelwürfel um die Lammhaxe verteilen.

O-Titel:
Geschmorte Lammhaxe in Rotwein und Steckrübenpüree mit Speckwirsing
und Kartoffelwürfel
http://www.wdr5.de/service/service_gesundheit/388354.phtml



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