Geschmorte Lammkeule mit Steckrübengemüse

  150g Möhren
  175g Zwiebeln
  5 Knoblauchzehen
  1 Basilikumstiel
  1 Lammkeule (l,3 kg netto, Knochen vom Händler
   auslösen lassen)
   Salz schwarzer Pfeffer
  3tb Öl
  3 Thymianstiele
  1tb Tomatenmark
  250ml Trockener Rotwein; z. B. Barbera d'Asti
  600ml Kalbsfond; bei Umluft 800 ml
  750g Steckrüben
  75g Schalotten
  50g Butter
  300ml Schlagsahne
  2tb Eingelegte grüne Pfefferkörner (Gla
 
ERFASST AM 23.02.00 VON:  Ilka Spiess essen & trinken 02/2000



Zubereitung:
1. Die Möhren schälen und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden,
Zwiebeln pellen und ebenfalls in 1 cm grosse Würfel schneiden.

2. Knoblauch pellen und 2 Zehen hacken. Basilikumblätter vom Stiel
zupfen, fein hacken und mit dem gehackten Knoblauch mischen. Die
Lammkeule mit einem scharfen Messer von allem Fett befreien (evtl.
auch den Stempel herausschneiden) und mit der Hautseite nach unten auf
die Arbeitsfläche legen. Lammkeule innen leicht salzen und pfeffern.
Knoblauch und Basilikum in die Fleischöffnung geben. Die Lammkeule
zusammenrollen, mit Küchengarn fest zusammenbinden und rundherum
salzen.

3. Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen und die Lammkeule bei
starker Hitze im Öl rundherum 4-5 Minuten kräftig anbraten.
Lammkeule herausnehmen, das vorbereitete Gemüse und die restlichen
ganzen Knoblauchzehen in den Bräter geben und unter Rühren 3 Minuten
braten. Thymian und Tomatenmark dazugeben und etwa 30 Sekunden unter
Rühren mitbraten. Rotwein dazugiessen und bei starker Hitze fast
vollständig einkochen lassen.

4. Den Kalbsfond dazugiessen und die Lammkeule wieder in den Bräter
legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 165 Grad)
1 Stunde, 30 Minuten auf der 2. Einschubleiste von unten schmoren,
dabei etwa alle 10 Minuten mit dem Bratenfond begiessen.

5. Inzwischen die Steckrüben schälen und in Stifte von etwa 6x1 cm
schneiden. Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die
Steckrübenstifte darin 4-5 Minuten blanchieren. Sofort abgiessen und
in Eiswasser abschrecken. Die Steckrüben gut abtropfen lassen.

Die Schalotten pellen und in sehr feine Würfel schneiden.

6. Die gegarte Lammkeule aus dem Backofen nehmen und das Küchengarn
entfernen. Die Keule locker in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten
Backofen warm halten. Den Bratensatz durch ein feines Sieb giessen,
entfetten und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf die Hälfte
einkochen.

7. Gleichzeitig die Butter in einer Pfanne oder einem flachen Topf
erhitzen, die Schalotten darin 1 Minute andünsten und die Schlagsahne
dazugiessen. Pfefferkörner mit ihrem Sud dazugeben. 4 Minuten bei
starker Hitze kochen lassen, dann die Steckrüben dazugeben. Noch 1-2
Minuten kochen, mit Salz und evtl. Pfeffer abschmecken. Die Lammkeule
in Scheiben schneiden und mit dem Steckrübengemüse servieren. Dazu
passen geröstete Kartoffeln.

: Pro Portion 61g E, 53g F,13g KH = 781 kcal (3271 kJ)

Die ältere Generation kennt die Steck- oder Kohlrübe noch als
Sattmacher in mageren Nachkriegszeiten. Von dieser Vergangenheit
unbelastet haben die jungen Koche die geschmacklichen Qualitäten
dieses Wintergemüses wieder entdeckt und ihm zu einer Renaissance
verholfen. Sie servieren Steckrüben als Beilage zu Fleisch, als
Püree, mit Farce gefällt oder roh geraspelt im Salat.



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